México D.F. a domingo 19 de abril de 2009
C-04-06
EL AMARANTO O HUAUTLI
Adriana De León. Dentro del maravilloso legado que dejaron nuestros antecesores contamos con una canasta básica en nuestra alimentación basada en el Fríjol, el maíz, El chile, pero no esta considerado el AMARANTO.Su cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas.
Miles de hectáreas de tierras del Anahuac, Incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas; 17 provincias mandaban -al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.
No obstante, el uso del huautli o amaranto tiene su origen desde la época prehispánica, al grado que entre las antiguas culturas era considerado como un alimento ritual al que se le atribuían propiedades curativas. Este era consumido en ceremonias religiosas o teofagia (comerse a los dioses), para las cuales se elaboraban figuras de deidades con harina de este grano, mismas que consumían quienes previamente habían confesado sus faltas de tipo moral.
La práctica prehispánica relacionada con el amaranto se vio desplazada durante la Colonia por la religión católica, que vio con malos ojos este equivalente a la comunión cristiana, sólo que en lugar del trigo, las civilizaciones prehispánicas usaron el amaranto para elaborar el cuerpo de sus dioses.
El historiador de la UNAM, Salvador Reyes Equiguas, llevó a cabo una investigación sobre el huautli en la cultura nahua, misma que recibió el Premio Francisco Javier Clavijero, de Historia y Etnohistoria, en la categoría de Maestría, en la pasada entrega de Premios Anuales INAH, establecidos por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) con la finalidad de dar impulso a las investigaciones de las áreas antropológicas a nivel nacional.
El amaranto tuvo una gran relevancia entre las civilizaciones prehispánicas, particularmente en los hablantes del náhuatl, como los mexicas, tlaxcaltecas, chalcas, xochimilcas y tlahuicas. En la actualidad algunas comunidades que hablan esta lengua siguen cultivando la planta para fines rituales y comerciales.
A través de este trabajo, titulado El huautli en la cultura náhuatl, Reyes busca desentrañar los motivos que produjeron el decaimiento de la producción de este grano a partir de la época Colonial. “Parece ser que ante el valor ritual y cultural que le daban las antiguas civilizaciones, con la elaboración de representaciones de sus dioses, la introducción de la religión cristiana que crea al nuevo Dios a partir del trigo, desplazó al amaranto. Entonces el abandono de su cultivo se dio por asuntos de tipo social y religioso”.
En la antigüedad, el huautli formaba parte de una comunión o ritual de geofagia, que se denominaba teoqua, en el que se creaban figuras de los dioses con harina de este grano, que se llamaban ixiptla.
Las ceremonias en las que se hacía ayuno, ofrendas y danzas, no sólo se hacían con fines de pedimento de lluvia, sino también para saneamiento de padecimientos cuyo origen se atribuía a faltas morales y relacionadas con el agua, como la sífilis y la deformación de huesos por fiebre reumática, respectivamente. “Quienes tenían faltas y las confesaban ante los sacerdotes de Tlazolteotl y Tezcatlipoca, éstos les prescribían que después de la confesión tenían que comer los ixiptla, con lo cual se rompía el ayuno”.
La masa con la que creaban a sus dioses era llamada tzoalli, compuesta por harina de amaranto previamente tostado y miel negra de maguey, que le daba consistencia y ayudaba a moldear las figuras. “Este alimento lo podían conservar durante mucho tiempo y comerlo de acuerdo a las necesidades cuando enfermaban, según dicen los escritos en náhuatl y de evangelizadores y cronistas españoles.
Hay versiones que señalan que los españoles en su afán por erradicar este ritual pagano, prohibieron el cultivo del grano, como el caso de los hongos y el peyote, aunque nunca se ha encontrado una restricción expresa en contra del amaranto, como en el caso de dichas plantas alucinógenas. Y aunque hubiese existido no significa que haya tenido éxito.
La decadencia del cultivo del amaranto también tuvo un origen social. Si bien el maíz era la planta por excelencia en Mesoamérica, el huautli se cosechaba como un grano alternativo en los casos en los que se tenía una mala cosecha de la gramínea.
“Si había un mal año en la cosecha del maíz, el temporal era salvado por el amaranto al ser una planta más resistente a cambios climáticos. Por ello, este grano era asociado a tiempos de ayuno, abstinencia y pobreza”, sin embargo la llegada del trigo a América desplazó su producción.
“Las mejores tierras se destinaron al cultivo del trigo, y en segundo lugar al maíz, mientras que el amaranto al ser alternativo, quedó en un lugar ínfimo” pero a pesar del paso del tiempo, en la actualidad todavía se siembra el huautli con fines rituales, y en mayor medida para su comercialización.
En algunas comunidades de la montaña de Guerrero, investigadores del INAH han documentado la sobrevivencia de rituales de petición de lluvias, para los que elaboran tamales de amaranto en forma de deidades que se ofrendan en los cerros. De la misma manera, en localidades cercanas a Texcoco, Estado de México, este tipo de alimentos se colocan en las ofrendas de Día de Muertos.
La tradición oral de Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, atribuye a Fray Martín de Valencia la receta de la golosina de la “alegría”. Durante su labor misionera en sitios como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto mezclado con miel.
Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el evangelizador franciscano lo dio a probar a los indígenas y a éstos les dio tanta alegría que empezaron a bailar y a tocar música, aludiendo a un antiguo ritual prehispánico, lo que dio origen a la golosina conocida hoy como “alegría”, Tulyehualco, Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos; Huaquechula, Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son de los principales sitios de producción del amaranto con fines comerciales, excepto en las localidades del Balsas en Guerrero que lo hacen con fines rituales.
Actualmente el grano es sometido a distintos procesamientos para la elaboración de productos que van desde el dulce de la “alegría”, galletas, pastas, cereales, entre otros.
En náhuatl el nombre del amaranto (Amaranthus hibridus) es huauhtli; entre los huicholes se le conoce como wawi, y muchas otras lenguas indígenas tienen un nombre específico para este vegetal originario de México y Perno En zapoteco es ba-llaa, de acuerdo con el botánico Maximino Martínez, aunque entre los hablantes actuales ha persistido quintonil, que es palabra náhuatl.
El tiempo de crecimiento del amaranto es de casi nueve meses a partir de que se siembra la semilla, y tiene la gran ventaja de que cuando alcanza un tamaño medio ya pueden cosecharse las hojas sin que la planta se destruya.. De esta manera el ama de casa tiene a la mano un magnífico alimento.
Nuestros antepasados aplicaron conocimientos científicos y tecnológicos para lograr el reventado de esta semilla, como lo hicieron con los granos del maíz para producir lo que hoy conocemos como “palomitas”, técnica que permite que la semilla se digiera mejor y alcance su mayor valor proteínico. A través de un largo trabajo de selección, los indígenas lograron una alta producción de semillas blancas, pues las negras resultaban duras y un poco amargas. Este proceso de domesticación admira aún a los biólogos contemporáneos.
El maíz y el fríjol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en América, su cultivo cayó en desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.
La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en día el cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. El Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.
El amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.
En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, principalmente la típica "alegría", que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.
El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas, aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.
Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho el calor extremo.
Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas “alegría fina” con miel de abeja y “ordinaria” con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería.
Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutrición de niños, desde muy temprana edad. Ha sido considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro lejano.
Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el fríjol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.
Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano.
Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.
El grano de amaranto, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con él es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico, mejorando así el estado de salud de la población.
El amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Los botánicos y nutriólogos han estudiado el amaranto, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta, también una combinación de arroz y amaranto, a una proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para proteínas de la Organización Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en inglés).
El amaranto tiene un alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14 % de proteína, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maíz que contiene de 9 a 10 % de proteína y con otros cereales de gran consumo. Además, el amaranto tiene abundante lisina, aminoácido esencial que está en baja proporción en los demás cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.
No es únicamente la semilla del amaranto la que se utiliza, las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. La hoja del Amaranto contiene más hierro que la espinaca por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia.
Recopilación
Edith y Enrique
