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domingo, 21 de junio de 2009

Toltecas: Su Alimento Fue el Amaranto


México D.F., a domingo 21 de junio de 2009
C-06-20








TOLTECAS: SU ALIMENTO FUE AMARANTO

La producción y consumo del amaranto llegó a ser incluso más importante que el maíz entre los toltecas.

Ciudad de México (México). Hoy, la planta de amaranto produce “alegrías”. La mezcla de este producto con la miel, el cacahuate y las pasitas, endulza hasta los días más amargos. Hace más de dos mil años el consumo de esta semilla evitaba que los toltecas pasaran hambrunas debido a las sequías.

A partir de estudios realizados en 1999 por los investigadores Guadalupe Mastache y Robert Cobean, en un área rural de Tula llamada Tepetitlán, donde se descubrieron gran cantidad de semillas de amaranto, tanto en campos de cultivo prehispánicos, como en zonas habitacionales (cocinas y sitios destinados al culto) se demuestra la importancia que tuvo dicha planta para la región, en la época prehispánica.

El amaranto, huautli o alegría, nombre con el que se le conoce en la actualidad, fue en época prehispánica un cultivo básico en diversas culturas del país, entre ellas la que se asentó en Tula, Hidalgo, como lo refieren evidencias arqueológicas y datos etnohistóricos sobre su cultivo.

Al ser Tula una zona de alto riesgo para los cultivos de maíz de temporal, debido a su altitud, presencia de heladas y poca calidad de los suelos, cultivos como el del amaranto jugaron un papel relevante en la dieta de la población de la antigua ciudad y de su área rural circundante, como alimento complementario y alternativo, especialmente en situaciones de sequía.

Nadia Vélez Saldaña, arqueóloga especialista en paleobotánica y miembro del equipo de investigadores de la Zona Arqueológica de Tula, explicó que esta semilla no sólo fue importante para Tula, sino en toda Mesoamérica, debido a que era una planta fácil de cultivar, además de tener un alto grado de resistencia a las temporadas de secas y heladas.

Amaranto alivió hambres en sequías

En la época prehispánica constantemente sufrían problemas de heladas porque en esta zona el clima es muy frío y el maíz es una planta mucho más delicada que se muere con temperaturas bajas, en cambio el amaranto es más resistente, y crece en toda clase de terrenos abonados, por lo tanto a falta del grano, el huautli era el que cubría las necesidades alimenticias de la población”, comentó la investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Aunada a su resistencia a las heladas, otra de las características del amaranto, es la posibilidad de almacenarlo, en ollas de barro, por largos periodos de tiempo sin descomponerse, lo anterior asociado a su alto valor nutritivo, lo llevo, en ocasiones, a ser considerado el cultivo más importante de Tula, incluso sobre el maíz.

De hecho, uno de los tributos que las provincias de Ajacuba y Jilotepec, entre las que quedaba comprendida Tula durante el Posclásico Tardío (1200 – 1521 d.C.), daban a la Triple Alianza —además de maíz y frijol— era precisamente amaranto, lo cual indica que esta planta era un cultivo importante durante ese periodo.

Esta semilla, por lo tanto no sólo fue utilizada como alimento, sino también como parte de las ofrendas y rituales; en este sentido, Vélez Saldaña mencionó que el uso del grano fue documentado por Sahagún y otros cronistas, quienes describen su utilización en algunas ceremonias donde se usaban figurillas hechas con amaranto aglutinado.

Las figurillas rituales de huautli, eran elaboradas con la técnica que hoy en día se utiliza para realizar los dulces de amaranto, relató la investigadora, es decir, tostaban el amaranto y después era mezclado con miel de maguey para obtener una masa maleable para formar las figuras antropomorfas de algunas deidades, que eran utilizadas en las ceremonias.

Al término del uso de éstas, continuó la arqueóloga, el alimento (en forma de figurilla) se repartía entre toda la población. Si lo comparamos con el ritual católico, tal vez el amaranto era el equivalente a la ostia en la comunión.

Finalmente, Nadia Vélez Saldaña señaló que, según parece, pudo haber sido su importancia ritual la causa de su prohibición a partir de la Conquista, decreciendo su cultivo hasta casi desaparecer de algunas regiones, durante la época colonial.

Recopilación
Enrique y Edith

Amaranto, el Mejor Alimento de Orígen Vegetal


México D.F. a domingo 21 de junio de 2009
C-06-19


AMARANTO, EL MEJOR ALIMENTO DE ORÍGEN VEGETAL

Beneficios y Propiedades Nutritivas. Los beneficios nutricionales del amaranto son muy importantes tanto que ha llegado a ser alimento de astronautas. Su proteína es superior a la de otros cereales. Su valor nutricional sería superior al de la leche de vaca.

El que el amaranto haya sido tan importante en la dieta de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor. No obstante, es uno más de los muchos cultivos alimenticios subutilizados en América Central y del Sur.

Al igual que la quínoa, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano.

El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencial que se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños y mujeres en etapa de gestación y amamantamiento.

Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%.

Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.

A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz.

Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca.

La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.

El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos de proteína (15-18%) y fécula (48-62%). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas de las proteínas del amaranto están bien documentadas; contiene altos niveles de lisina, adecuadas cantidades de triptofan y aminoácidos sulfúricos, mientras que en la mayoría de los cereales la lisina y el triptofan se encuentran en bajas proporciones, al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.

Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.

Recopilación
Enrique y Edith

El Amaranto Como Alimento Funcional


México D.F., a domingo 21 de junio de 2009
C-06-18


EL AMARANTO COMO ALIMENTO FUNCIONAL

El concepto de alimento funcional está en estrecha relación con el paradigma de nutrición y salud. Entre las propiedades de los alimentos que le aportan características de “alimento funcional” está la actividad antioxidante, la actividad hipocolesterolémica y la actividad hipoglicemiante. En las últimas décadas se le ha dado una gran importancia al aporte de compuestos bioactivos que puede tener un alimento.

Estos compuestos se definen como componentes de los alimentos que condicionan actividades fisiológicas y celulares que resultan en efectos beneficiosos para la salud y no se clasifican como nutrientes, es decir no son esenciales para la vida. Normalmente, están en pequeñas concentraciones en los alimentos y actúan como antioxidantes, inhibidores o inductores de actividades enzimáticas, actividades de receptores o de expresión de genes, entre otras. Los compuestos bioactivos tienen un gran potencial para la fortificación de alimentos (Kahlon y Smith, 2004).

Los compuestos bioactivos dan origen a lo que se conoce como alimentos funcionales, los cuales se definen como “alimentos procesados que demuestran mejorar una o más funciones del organismo, además del valor nutritivo propio de los mismos” (ILSI, 1998; citado por Recio, 2004). Estos alimentos son importantes en la medida que presenten beneficios directos y comprobables al individuo que los consuma. Estos beneficios pueden ser tanto preventivos, como reducir el riesgo de una enfermedad; o reactivos, mejorando el estado de salud del individuo (Recio, 2004). Existe un cierto escepticismo entre los consumidores en relacion a ellos, debido principalmente a la veracidad de las propiedades que se les atribuyen y al inadecuado control de dichas propiedades. Son pocos los países que tienen legislación adecuada al respecto. Para aumentar la confianza de los consumidores en los alimentos funcionales, se están haciendo esfuerzos a nivel mundial por hacer pruebas clínicas que entreguen información fidedigna y demuestren sus cualidades saludables (Arvanitoyannis y Van Houwelingen-Koukaliaroglou, 2005).

El concepto de alimento funcional está en estrecha relación con el paradigma de nutrición y salud. Entre las propiedades de los alimentos que le aportan características de “alimento funcional” está la actividad antioxidante, la actividad hipocolesterolémica y la actividad hipoglicemiante. En el caso del amaranto, estas propiedades estarían asociadas a la fracción lipídica, a la fracción fenólica y la fibra dietética, es decir al contenido de ciertos tipos de lípidos, como el escualeno y los fitoesteroles, y de polifenoles. Existen numerosos trabajos en la literatura que demuestran sus propiedades antioxidantes (Li et al., 2005; Cai et al., 2006). El amaranto contiene una serie de compuestos que lo hacen ser un alimento rico en compuestos bioactivos por lo que puede ser usado en la elaboración de alimentos funcionales, estos son:

* Fitoesteroles
* Escualesno
* Actividad antioxidante y Polifenoles
* Fibra Dietética
* Actividad Glicemiante
* Actividad hipocolesterolémica

Recopilación
Enrique y Edith

El Redescubrimiento del Amaranto


México D.F., a domingo 21 de junio de 2009
C-06-17


EL REDESCUBRIMIENTO DEL AMARANTO

El Amaranto posee la dudosa distinción de ser una de las pocas especies de vegetales alimenticios en la historia, que han sido eliminadas del cultivo popular por mandato legislativo. Que el Amaranto haya sido tan importante en la dieta de los Aztecas y otras civilizaciones del Nuevo Mundo, hace que el estudio de este cultivo sea algo extraordinario y prometedor.

No obstante, es sólo uno de los muchos cultivos alimenticios indígenas subutilizados en las regiones tercermundistas e ignorados por investigadores y legisladores. En 1975 la Academia Nacional de Ciencias, en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia mundial, realizó un estudio y publicó un documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con Valor Económico Prometedor". El Amaranto fue incluído entre 36 vegetales con potencial. El caso del esta especie ilustra el hecho de que los cultivos alimenticios de la actualidad son en su mayoría accidentes de la historia.

Mientras que el grueso de la gente cree que el mundo consume trigo, arroz, maíz, patatas y otros vegetales básicos porque son los mejores cultivos, en verdad se debe a que tales plantas eran las más adecuadas de cultivar por el hombre primitivo. Muchas plantas existen sólo gracias a la coincidencia y el azar. En el siglo pasado, incluso con el sofisticado conocimiento de la genética y técnicas de cultivo, sólo la rutabaga, frutas menores y nueces como el arándano, el pacano, el kiwi y la macadamia han sido adoptados como cultivos domésticos.

Existen alrededor de 80,000 especies de plantas comestibles y, de las cerca de 3,000 especies utilizadas en toda la existencia de la humanidad, sólo 150 han alcanzado niveles de producción comercial. Además de las frutas y verduras comestibles, la mayor parte del mundo recibe la mayoría de sus proteínas y calorías de aproximadamente 21 especies. Éstas incluyen ocho cereales, ocho legumbres, dos oleaginosas, y tres vegetales feculentos (principalmente trigo, arroz, maíz y mandioca), caña, remolacha dulce y plátano. Se estima que sólo 30 especies satisfacen el 95% de nuestros requerimientos nutricionales, mientras la mayoría de la humanidad vive de no más de doce de ellas. Tal estrechez de la base alimenticia pudiera llevar a serios problemas en los continuos esfuerzos contra las enfermedades, insectos y males ambientales.

Para diversificar la base alimenticia, es importante no soslayar los cultivos indígenas menos conocidos que prometen convertirse en recursos globales. Una extensión lógica de esto se enfocaría a los cultivos alimenticios que se sabe han desempeñado papeles importantes en las civilizaciones del pasado y se siguen produciendo y utilizando en cierto grado. Algunos observadores están empezando a ver que es un error reemplazar tales formas tradicionales de agricultura. Parecería mejor mantener y mejorar las fuentes alimenticias ya presentes en países menos desarrollados en vez de sustituirlas con cultivos de Occidente. Hace sólo un siglo, la soya, el girasol, y el cacahuate eran considerados cultivos cuya investigación y esfuerzo no valían la pena; actualmente constituyen importantes producciones mundiales. De todos los cultivos pasados por alto, el Amaranto parece especialmente prometedor debido a su importancia en las civilizaciones Azteca, Maya e Inca. Con investigación intensiva e interés agronómico, el Amaranto también podría llegar a ser un cultivo prominente. Hoy en día ha resurgido el interés por el Amaranto, debido a su alto potencial tanto alimenticio como agronómico. Hasta cierto grado la planta es tolerante a las sequías, altas temperaturas y plagas.

Recopilación
Enrique y Edith

Breve Historia del Amaranto


México D.F., a domingo 21 de junio de 2009
C-06-16


BREVE HISTORIA DEL AMARANTO

El amaranto, nombre derivado del griego que significa "inmortal" e "inmarchitable", es uno de los más antiguos cultivos alimenticios conocidos. Alimento de recolectores y cazadores tanto en América del Norte como del Sur antes de la práctica de la agricultura doméstica, el amaranto fue adoptado separadamente en los Andes y en México junto con el maíz, el frijol y el calabacín.

Las muestras arqueológicas del grano de amaranto, o Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacán, Puebla, datan del año 4,000 a.C., e indican que probablemente se originó en América Central y del Sur. Los registros históricos revelan que el amaranto era consumido tanto en forma vegetal como cereal, y la producción de este grano estuvo en su máximo apogeo durante los períodos Maya y Azteca en Centroamérica. La civilización Maya probablemente fue una de las primeras en usar el amaranto como cultivo de alto rendimiento, mientras las civilizaciones Azteca e Inca de Perú tardaron más en reconocer su importancia.

Estudios antropológicos muestran la alta estima que estos pueblos tenían por el amaranto, de hecho lo incorporaron a las ceremonias y creencias religiosas. Algunos escritos indican que antes de la conquista Española, los Aztecas producían entre 15 y 20 toneladas de este cultivo al año, lo que lo ubicaba en tercer lugar después del maíz y el frijol.

Más de 5,000 hectáreas del territorio Azteca estaban sembradas de estas plantas purpúreas, altas y de abundantes hojas. Los agricultores de 20 provincias traían un enorme tributo anual de grano de amaranto a su rey, Moctezuma, hasta su palacio de Tenochtitlán, ahora ciudad de México. Así, aunque el grano era un producto básico para Aztecas e Incas, revestía especial importancia para los primeros tanto por su valor alimenticio como por su uso en los ritos religiosos. En los Andes, el amaranto era si acaso un cereal de menor relevancia y su siembra como producto básico casi ha desaparecido.

Generalmente de color rojo sangre, al amaranto siempre se le ha relacionado con la mística y en la era neolítica se le vinculó a leyendas y rituales. En festividades religiosas, las mujeres Aztecas molían la semilla, la teñían de rojo, la mezclaban con miel, melaza o sangre de víctimas humanas de algún sacrificio, y moldeaban la pasta resultante (zoale) en forma de estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante las ceremonias religiosas. Cuando Cortés invadió México en 1519 e inició la conquista del imperio Azteca, tales ceremonias eran consideradas como una perversión de la Eucaristía Católica y fueron vetadas de la cultura Azteca. A fin de destruir la religión y eliminar sus rituales paganos Cortés prohibió todo cultivo del amaranto, ordenó que los sembradíos fueran quemados o aplastados, y mandaba cortar las manos a las personas que fueran sorprendidas en posesión o cultivo de este grano. Casi de la noche a la mañana uno de los cultivos más importantes de América cayó en desuso y oscuridad, mientras que el maíz y el frijol pasaron a convertirse en dos de los mayores cultivos que alimentan al mundo. Gracias a Cortés, las especies de grano de amaranto son casi desconocidas y desde entonces han permanecido en estado letárgico como cultivo alimenticio. Su producción decayó vertiginosamente entre 1577 y 1890, y existen pocos registros de producción del grano después de esa fecha. Sin embargo, fue durante este período cuando llegó a África y Asia y muchas de sus formas ornamentales fueron introducidas en los jardines Europeos.

Recopilación
Enrique y Edith

¿Qué es el Amaranto?


México D.F., domingo 21 de junio de 2009
C-06-15











¿QUÉ ES EL AMARANTO?

* ¿Qué es el amaranto?
* ¿De dónde es originario el amaranto?
* ¿Dónde se cultiva el amaranto?
* ¿Cómo se consume el amaranto?
* ¿Con qué otros nombres se le conoce al amaranto?
* ¿Qué productos se elaboran con el amaranto?
* ¿Cuáles son las propiedades nutritivas del amaranto?
* ¿El amaranto tiene usos medicinales?
* ¿Qué otros usos tiene el amaranto?

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

La familia Amaranthaceae reúne cerca de 60 géneros y más de 800 especies cuyas características cambian notablemente, dependiendo del ambiente en el que crecen, lo que dificulta la identificación de la planta. Existen tres especies de amaranto que producen semilla y que, a su vez, son las más apreciadas:

• Amaranthus Caudatus: se cultiva en la región de Los Andes y se comercializa como planta de ornato, principalmente en Europa y Norteamérica.

• Amaranthus Cruentus: es originaria de México y Centroamérica, donde se cultiva principalmente para obtener grano. También se consume como vegetal.

• Amaranthus Hipochondriacus: procedente de la parte central de México, se cultiva para obtener grano.

La planta de amaranto tiene una panícula (panoja) parecida al sorgo con una longitud promedio de 50 centímetros a un metro. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeñas, que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros, representa el principal producto de la planta de amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc.

El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 días, desde que germina hasta que la semilla alcanza su madurez.

¿De dónde es originario el amaranto?

Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y Norteamérica (México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador).

Junto con el maíz, el fríjol y la chía, el amaranto fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas de América. Para los mayas, aztecas e incas el amaranto fue la principal fuente de proteínas y se consumía como verdura y grano reventado. Además estuvo asociado a los ritos religiosos, a los dioses y a la visión cósmica de estas culturas

Con la llegada de los españoles a América y durante la Conquista, el amaranto fue eliminado de la dieta indígena por razones religiosas y políticas. La cultura del cultivo y consumo del amaranto casi desaparecen, solamente en los lugares más apartados de la conquista española se mantuvo la producción de amaranto.

¿Dónde se cultiva el amaranto?

Las zonas de producción y cultivo de amaranto son las mismas de la época precolombina. Puebla es el mayor productor de amaranto en México con el 51 por ciento de la producción total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el estado de México y Guanajuato con el 22, 18, 9, 6 y 2 por ciento, respectivamente.

¿Cómo se consume el amaranto?

El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual se elaboran los siguientes productos finales: alegrías, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc.

Existen otros productos elaborados como: cereales enriquecidos, tortillas, galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc.

¿Con qué otros nombres se le conoce al amaranto?

A la planta de amaranto se conoce como la “planta inmarcesible”, que no se marchita, pero dependiendo de la región, país o presentación del producto (planta o dulce, etc.) recibe los siguientes nombres “huatli”, “bledo” y “alegría”.

¿Qué productos se elaboran con el amaranto?

De la planta de amaranto se pueden obtener productos derivados de los cuales el más importante es el grano de amaranto, que al ser reventado provee de un cereal para elaborar productos terminados como las alegrías, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto.

También se logran productos industrializados como cereales enriquecidos, harinas, concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto. Estos sirven como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto, o bien, como materia prima de sectores industriales (químico, cosmetología, farmacéutica, etc.)

¿Cuáles son las propiedades nutritivas del amaranto?

El amaranto es el producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes más importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Además, es uno de los alimentos con altísima presencia de aminoácidos como la lisina.

La cantidad de proteína de la semilla de Alegría es mayor que la de los cereales. Contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo. El amaranto se puede utilizar integralmente como un recurso para proporcionar a la población los requerimientos proteicos y de calorías, los cuales en la actualidad se obtiene tan sólo de 20 especies vegetales como el trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, fríjol, soya, azúcar, etc.

Un estudio realizado, en 1975, por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos para conocer vegetales poco explotados pero con gran potencial, demostró que el amaranto es uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo, por esta razón la misma academia lo describió como "El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano".

¿El amaranto tiene usos medicinales?

El amaranto ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos: las hojas se utilizaron para infusión contra la diarrea no sólo por su valor nutritivo, sino también por las propiedades médicas que se le atribuyen y se han confirmado con las investigaciones realizadas durante los últimos años.

Recientes estudios demostraron que una gelatina con alto contenido de fibra, elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer de colon.

Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto (proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra y grasas) es recomendado para prevenir y ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, en diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos, dieta para personas con autismo

Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y oncológicos, en dietas hiperenergéticas e hiperproteícas; hipocolesterolemiante. Por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados.

¿Qué otros usos tiene el amaranto?

La planta de amaranto es un producto que se puede aprovechar integralmente, tiene múltiples usos, aplicaciones y subproductos:

• Verdura: de esta se obtienen las hojas para sopas y ensaladas.
• Planta de ornato: para la elaboración de arreglos florales.
• Grano: se destina para semilla, germinados, cereales, harinas e insumos industriales.
• Esquilmo: para obtener forrajes para animales, abonos para los cultivos y camas para los cultivos de vivero.

Recopilación
Enrique y Edith

martes, 26 de mayo de 2009

Amaranto en la Industria de Alimentos


México D.F., a martes 25 de mayo de 2009
C-05-14

AMARANTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Amaranto: Fuente de Materias Primas de Excelente Calidad Nutritiva para la Industria de Alimentos. El amaranto es un producto del cual se pueden obtener compuestos como proteínas, lípidos, fibra y almidón que se pueden utilizar para la elaboración de otros alimentos. Las proteínas de amaranto tienen un valor nutritivo similar a la caseína de leche, sus propiedades funcionales son: capacidad de formar geles, emulsiones y espuma, lo que permite considerarlo como una fuente de materias primas de excelente calidad en el sector de alimentos, explicó el Doctor Jorge Soriano Santos, Coordinador de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa en entrevista con la revista Industria Alimentaria que edita Alfa Editores Técnicos.

Las proteínas de amaranto pueden usarse en mayonesas por sus propiedades emulsificantes, así como en productos tipo lácteos dando una consistencia grumosa y en la elaboración de alimentos espumosos y nutritivos.

“Ser más longevos, pero más saludables” es el objetivo en la actualidad y por ello en todo el mundo estamos buscando alimentos funcionales o nutracéuticos, es decir, que tengan una función importante en el metabolismo humano, para la prevención o tratamiento de diversas enfermedades. En general todos los alimentos son funcionales, las frutas, verduras, los cereales porque tienen nutrientes que tienen una función en la célula humana, dijo Soriano Santos.

El amaranto es un excelente alimento funcional porque tiene proteínas ricas en lisina, de valor nutritivo similar a la caseína de la leche, raro en fuentes vegetales. En términos generales se dice que las proteínas de origen vegetal son de mala calidad porque no contienen alguno de los aminoácidos esenciales, a diferencia de las de origen animal que son de buena calidad por contener los ocho aminoácidos esenciales, explicó el doctor Soriano.

También el amaranto es fuente de almidón y su aceite contiene ácidos grasos polinsaturados, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Productos Novedosos de Amaranto

El Dr. Soriano ha desarrollado los siguientes alimentos funcionales con base de amaranto:

• Bebida proteínada saborizada y edulcorada.
• Bebida de fibra de amaranto (que ayuda a la prevención de enfermedades como cáncer de colon, hemorroides, entre otras).
• Barra de amaranto enriquecida con fibra soluble, con el fin de ofrecer un producto de fibra insoluble y soluble, la primera ayuda a la formación del
bolo fecal y la segunda como la goma de acacia, tiene una función de prebiótico que ayuda a la proliferación de lactobacilos y las bifidobacterias
en el intestino delgado, permitiendo tener un intestino saludable. Este producto busca brindar los dos tipos de fibras, que contribuyan a satisfacer los 25 g de fibra que requiere un adulto diariamente.
• Barra de amaranto con chile y limón. En la UAM-I se desarrolló este producto que es un alimento y golosina a la vez. El Dr. Soriano señaló que para la formulación de este producto se hicieron estudios de evaluación sensorial en el que se mostró una excelente aceptación del producto.

Finalmente el Dr. Soriano señaló que actualmente trabaja en un proyecto para la obtención de ácido ferúlico a partir de fibra de amaranto. Indicó que este ácido es un antioxidante natural muy poderoso que puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cánceres. “Lo que nosotros estamos haciendo es cuantificarlo, para ver si está en una proporción importante en el rastrojo del amaranto y producir un nutracéutico”.

Futuro del Amaranto en la Industria

El futuro del amaranto depende de que los investigadores seamos creativos y capaces de aislar sus compuestos en beneficio de la salud, dijo Soriano. Señaló que toda investigación tecnológica es costosa y dependen del nivel al cual se quiera llevar. Hay niveles que son de investigación básica, pero también hay investigación de aplicación, y ésta última es comparativamente más barata. En mi caso, las investigaciones son de aplicación y finalmente son las más prácticas, porque los productos que se obtengan de ellas se pueden lanzar al mercado.

Hasta ahora son varios los países que consumen el amaranto: China, Japón, India, Estados Unidos, etc., pero quizás Japón es uno de los países que más ha desarrollado alimentos basados en la semilla de amaranto, que nosotros los mexicanos que también gozamos de tradición en su consumo.

En Japón, hay pizzas, galletas, y una gran cantidad de productos hechos con base en la semilla de amaranto; ellos utilizan la semilla completa, pero en la UAM se pretende aislar diferentes compuestos en beneficio de la nutrición y salud de la población.

Recopilación:
Enrique y Edith

El Amaranto una Planta con Numerosos Beneficios
























México D.F., a martes 25 de mayo de 2009
C-05-13


EL AMARANTO UNA PLANTA CON NUMEROSOS BENEFICIOS

Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular.

El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada.

Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.

Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento. Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. También poseen distintos minerales, entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales. La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.
Semillas particulares

El grano del amaranto tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales.

El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.

El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.

Para la salud

En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.

Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.

En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.

Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.

Aplicaciones Culinarias

La planta del amaranto puede utilizarse prácticamente en su totalidad. Los tallos se consumen como verdura y sus hojas se pueden añadir a diferentes guisos o emplear para la elaboración de sopas, cremas o tortillas. Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el "dulce de alegría", un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto, miel, pasas y nueces. Sin embargo, la harina de amaranto no sirve para fabricar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable). Tiene la ventaja de que al carecer de gluten este alimento puede formar parte de la dieta en caso de celiaquía.

Recopilación:
Enrique y Edith


El Amaranto Hoy


México D.F., a martes 25 de mayo de 2009
C-05-12


EL AMARANTO HOY

El amaranto es un cultivo ancestral americano. Probablemente los primeros en utilizarlo como alimento fueron los mayas y posteriormente, lo incorporaron los aztecas y los incas. La forma de utilización era en la elaboración de atoles, tortillas, tamales y las hojas las consumían como verdura y forraje. Este alimento intervenía en sus rituales religiosos por ello los españoles prohibieron su uso y en parte también fueron sustituidos por los cultivos introducidos desde Europa; sin embargo, el amaranto se mantuvo durante siglos gracias a pequeños productores que conservaron la tradición de su consumo.

Del mismo modo que la quínoa y el trigo sarraceno, este cultivo se lo considera un pseudocereal por tener características similares a los cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Una de las características más importantes del amaranto es su alto valor nutritivo. El grano tiene un contenido de almidón de 50-60 %, 15-17 % de proteína y de lípidos 5-8 %. Las hojas tienen un alto contenido de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como también vitaminas C, A, y fibra. Si fuera por su calidad alimenticia, se podría pensar que este cultivo podría crecer mucho, pero sabemos que en cuestiones de alimentación de los pueblos la componente cultural tiene un peso muy fuerte.

Países con fuertes necesidades de alimentos como la India y China son los que han prestado más atención a este cultivo y son los principales productores de amaranto. China es actualmente el país donde más se cultiva amaranto, con unas 150.000 ha. En Argentina el amaranto no es un cultivo desconocido, especialmente en el noroeste del país (sur del imperio Inca) y se puede decir que actualmente existe una modesta presencia en hipermercados y negocios naturistas. En los últimos años se nota un incremento del consumo de amaranto y hay una demanda insatisfecha de parte del mundo desarrollado, especialmente de Europa. Sin embargo, estamos convencidos que las mejores chances de desarrollo de este producto están en la industria de alimentos saludables, más que en su venta como materia prima. Algunas características que lo hacen interesante son: las propiedades aglutinantes de su almidón que pueden imitar la consistencia de la grasa; sus ácidos grasos precursores del “colesterol bueno”; otra posibilidad es la fabricación de leche ya que tiene un balance de aminoácidos muy similar y también es posible la elaboración de cosméticos, colorantes y plásticos biodegradables.

Respecto del manejo, éste es un cultivo con un ciclo similar al maíz, que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas, tales como sequía, altas temperaturas y suelos salinos. Existen experiencias donde se registró buen comportamiento en las provincias de La Pampa (trabajos liderados por el INTA) y también en Buenos Aires. En Ascasubi, en 1995, con riego, se obtuvieron promisorios resultados con 2000 Kg./ha a nivel experimental.

Como decimos siempre desde el INTA H. Ascasubi, la disponibilidad de riego en una zona semiárida templada como el VBRC permite la realización de una amplia gama de cultivos; de allí que lo más difícil es determinar que cultivo desarrollar. Los pseudocereales: amaranto, quínoa y trigo sarraceno formarán parte de esta búsqueda de nuevas alternativas productivas.

Extracción parcial de Biodiversitas. Boletín bimestral de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (México).

Recopilación:
Enrique y Edith

viernes, 22 de mayo de 2009

Amaranto, Alimento Apto Para Celiacos


México D.F., viernes 22 de mayo de 2009
C-05-11


AMARANTO, ALIMENTO APTO PARA CELIACOS

El amaranto es originario de México, su nombre que significa”vida eterna” en verdad guarda una estrecha relación con los beneficios que aporta al ser humano.

Al igual que la quinoa, no se trata de un cereal más bien es un pseudocereal, planta quenopodiácea de la familia de la acelga y la espinaca.

Las semillas de amaranto tienen el doble de proteínas, fósforo, calcio y hierro que el maíz, el arroz, trigo, cebada, avena y el centeno. Por si esto fuera poco sus proteínas son de alto valor biológico comparables a las de la leche.

Poseen grasas saludables, el aceite obtenido por la prensa de sus semillas es superior nutricionalmente al maíz, contienen ácido linoleico y no aportan colesterol.

La semillas de amaranto están compuestas por un 20% por globulinas ricas en lisina y aminoácidos azufrados, hierro, calcio, fósforo, fibra, carbohidratos, vitamina E y B.

Sus hojas, también comestibles otorgan mayores cantidades de hierro no hémico que las espinacas, además son ricas en fibra, vitamina A, hierro, calcio y magnesio.

El amaranto es un comestible muy noble que permite ser usado en dulces, granolas, harinas integrales, frituras, panificados, pastas, aceites, etc.

La Academia de Ciencias de los Estados Unidos y la Organización para la Alimentación y agricultura de las Naciones Unidas lo catalogaron como un excelente alimento de origen vegetal por el doble beneficio que acarrea, tanto económico como nutricional.

El amaranto es una semilla fácil de conseguir y muy nutritiva y como es libre de gluten, es un alimento apto para celiacos, así que les dejo algunas características de este sabroso alimento.

Beneficios nutricionales del amaranto:

* Diversos estudios comprobaron que este alimento posee propiedades anticancerígenas, ayuda a equilibrar los niveles de glucosa y grasa en la sangre y previene la osteoporosis gracias a su aporte de calcio.
* Al ser un alimento altamente nutritivo se lo usa frecuentemente en dietas hiperenergéticas e hiperproteicas.
* El amaranto aporta gran cantidad de aminoácidos esenciales y presenta una alta digestibilidad.
* Al ser una rica fuente de la coenzima (HMG-CoA) ejerce un efecto hipocolesterolemiante en quienes lo consumen de manera periódica.
* No contiene gluten por lo cual pertenece al grupo de alimentos básicos en la dieta de las personas celíacas.
* Con el amaranto es posible preparar una especie de papila muy nutritiva y aconsejada para personas con problemas bucodentomaxilares, ancianos, personas desnutridas o con cáncer.
* Colabora en la disminución de las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol lo que disminuye las probabilidades de padecer enfermedades cardíacas.
* Las hojas de la planta son usadas para calmar o aminorar los malestares que generan los procesos diarreicos.

Se lo recomienda para:
* Celíacos.
* Diabéticos.
* Personas con colesterol alto.
* Embarazadas o mujeres post menopáusicas.
* Niños, adolescentes, adultos y ancianos.
* Personas con problemas de obesidad.
* Hipertensos. Casos de estreñimiento o divertículos.
* Personas que padecen de insuficiencia hepática.
* Autistas.

Recopilación:
Edith y Enrique

sábado, 16 de mayo de 2009

El Amaranto Ayuda a Conservar el Pan




México D.F. a sábado 16 de mayo de 2009
C-05-10

EL AMARANTO AYUDA A CONSERVAR EL PAN

Mejorar la calidad y la conservación del pan es un objetivo sobre el que trabajan diversos estudios. Recientemente se han dado a conocer los resultados de uno llevado a cabo por la Universidad de Bari en Parma (Italia) que viene a remarcar las beneficiosas propiedades que pueden obtenerse al elaborar pan utilizando amaranto. Especialmente, los investigadores hacen referencia a una reducción en el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo.

En concreto, el estudio, publicado en la revista International Journal of Food Microbiology, señala que el extracto de amaranto es soluble en agua y posee actividad antifúngica que puede reducir el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo. Además, se observó que el mismo extracto sirve para mejorar la reología del pan, así como para sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Según el experto Marco Gobbetti, el extracto de amaranto añadido al alimento mejoró su perfil nutricional. Además, los aminoácidos libres presentes desempañaron un importante papel en el sabor del pan ya que actuaron como precursores para el desarrollo de un sabor mucho más intenso durante la cocción. Asimismo, el alto contenido de albúmina en el extracto de amaranto también optimizó los aspectos sensoriales del pan, aumentando la capacidad de absorción del agua y el aceite, así como con una mejora en la actividad emulsificante y estabilizante.

Aunque el amaranto se cultiva como cereal, su grano está considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales, pero botánicamente no lo es. Destaca por su alto nivel nutritivo, que lo hace una excelente alternativa para aquellas regiones donde la climatología no permite cultivar otro tipo de cereal.

Para el estudio se preparó un extracto soluble en agua de semillas de amaranto (de la especie Penicillium roqueforti) para determinar si sería posible alargar la vida útil del pan y retrasar la aparición de hongos. Los resultados mostraron que muchas especies de hongos aislados que pueden hallarse en panaderías pueden ser inhibidos con el uso de este nuevo conservante. Los investigadores confirmaron que el retraso se produjo en panes con y sin gluten.

A pesar de los resultados del estudio, aún se continúa estudiando el uso del extracto de amaranto como antifúngico natural en diferentes productos de panadería, por lo que todavía habrá que esperar para beneficiarse con su aplicación.

Recopilación:
Edith y Enrique

martes, 5 de mayo de 2009

El Amaranto y La Tercera Edad













México D.F. a martes 5 de mayo de 2009
C-05-08

EL AMARANTO Y LA TERCERA EDAD

Un producto que adquiere mayor fuerza a través de los años.

A medida que el ser humano alcanza la tercera edad aparecen cambios fisiológicos y trastornos metabólicos que requieren de una dieta especial. El amaranto es un producto que tiene un poco más de 500 años, pero hoy ofrece a la tercera edad toda su energía para ayudar a recobrar el vigor de los primeros años.

Conforme pasan los años nuestro cuerpo va perdiendo fuerza y movimiento, debido a la intensa actividad a la que se somete nuestro cuerpo durante toda nuestra vida.

Muchas personas temen llegar a la vejez por la pérdida de memoria que acompaña a la edad. Es indudable que esto se debe principalmente a un nuevo factor de la vida moderna: el estrés, que aumenta los índices de Alzheimer sobre todo en personas mayores de 65 años.

Esta enfermedad, descubierta en 1907 por un neurólogo alemán, provoca que la memoria y el pensamiento se debiliten y se sufran cambios de humor y personalidad, además provocan desorientación en cuanto a la percepción de espacio y tiempo y se pierde la capacidad para concentrarse y comunicarse.

Sin duda, es importante recordar que nuestros hábitos alimenticios, que rigen durante toda nuestra vida, determinan en muchos casos los problemas durante la edad madura. Por esta razón es importante llevar una dieta equilibrada que contenga la suficiente calidad y cantidad de alimentos para proporcionarle energía y vigor a nuestro cuerpo.

Hace cientos de años atrás, nuestros antepasados trabajaron en el uso del amaranto y le atribuyeron propiedades únicas. Los aztecas utilizaban esta planta y la mezclaban con sangre y con ella formaban figurillas que eran moldeadas conforme a cada deidad, según el mes y la actividad festiva a la que correspondía.

Luego estas piezas eran distribuidas entre los fieles. Este rito recibía el nombre de reocuallo (comerse al Dios). Mediante este acto se buscaba obtener poderes revitalizadores, reproductivos (tanto en la persona como en su entorno), y así evitar enfermedades como la hidropesía, la gota, el reumatismo y la amigdalitis, padecimientos ligados a las deidades del agua y del viento como nos cuenta la investigadora, Ana María Velasco, perteneciente a la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH.

Pero la fama de este alimento pronto llegó a otras culturas como la Maya, que apreciaban al amaranto por el vigor que éste les proporcionaba, y los Incas, lo admiraban por su asombroso poder curativo.

Es por esto que muchos investigadores coinciden en señalar que la analogía entre las actividades prehispánicas y la comunión cristiana motivaron a los españoles a erradicar el cultivo del amaranto.
El amaranto recobra su fuerza

Gracias a numerosos estudios, el amaranto sigue recobrando la fuerza que tenía hace cientos de años y le ha demostrado sus asombrosas propiedades curativas y alimenticias.

Si nuestros antepasados lo concebían como un producto que les devolvía fuerza y energía, no está demás recomendarlo en la dieta actual de cualquier persona. El amaranto tiene enormes proyecciones a futuro. La Organización Mundial de la Salud lo nombró la proteína ideal para la dieta humana, en tanto que la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos seleccionó al amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.

Cabe destacar sus propiedades anticancerígenas, también ayuda a estabilizar los niveles e glucosa y grasa en la sangre, por lo que se recomienda para enfermos de diabetes y personas con problemas de colesterol.

El consumo de cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos. Pero además por su alto contenido de calcio es útil en la prevención de osteoporosis.

Ya que todas estas propiedades son tan beneficiosas para la salud en cualquier etapa de la vida, deben ser ampliamente recomendadas en las personas de la tercera edad que necesitan incorporar a su dieta alimentos que les devuelvan esa energía que se ha ido perdiendo con los años.

Recopilación:
Edith y Enrique

Amaranto








México D.F. a martes 5 de mayo de 2009
C-05-07

AMARANTO

Preparación, usos, y consejos

En la cocción, combinar pequeñas cantidades de amaranto con otras harinas. O calor en una pesada sartén seca hasta que las semillas de pop, y servir con leche y fresas en el desayuno de cereales. O bien, el vapor de amaranto con caldo vegetal y servir como un plato con tostadas de sésamo. Al vapor o hervido amaranto congela a medida que se enfría, por lo que debe ser consumido inmediatamente.
Consejos de compra y de almacenamiento

Amaranto encontrar en la mayoría de alimentos naturales y supermercados; comprarlo en grandes cantidades para obtener el máximo ahorro. Guárdelo en un lugar fresco y seco en un recipiente cerrado de vidrio o de plástico, porque el aire, la humedad, la luz del sol y los aceites pueden causar a rancio.

Variedades

Amaranto se utiliza en el sector de los cereales y en la repostería casera, tales como galletas, galletas, y pan, y está disponible empaquetado como un grano entero o harina.

Nutrición destacados

Amaranto, 1 taza (195g)
Calorías: 729
Proteínas: 28 octavo
Hidratos de carbono: 129g
Grasa total: 12.7g
Fibra: 29.6g

Excelente fuente de: Calcio (298mg), hierro (14.8mg), Magnesio (519mg) y Folato (95.5mg).

Los alimentos que son una "excelente fuente de nutrientes proporcionan un 20% o más del valor diario recomendado, basado en Estados Unidos Departamento de Agricultura (USDA) directrices. Los alimentos que son una "buena fuente" de un determinado nutriente proporcionar entre el 10 y el 20% del Valor Diario Recomendado USDA. Nutricional nutricionales diarias de información y directrices puede variar en diferentes países. Por favor, consulte con la organización en su país para determinados valores nutricionales y la cantidad diaria recomendada directrices.

Recopilación:
Edith y Enrique

sábado, 18 de abril de 2009

El Amaranto o Huatli


México D.F. a domingo 19 de abril de 2009
C-04-06

EL AMARANTO O HUAUTLI

Adriana De León. Dentro del maravilloso legado que dejaron nuestros antecesores contamos con una canasta básica en nuestra alimentación basada en el Fríjol, el maíz, El chile, pero no esta considerado el AMARANTO.

Su cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas.

Miles de hectáreas de tierras del Anahuac, Incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas; 17 provincias mandaban -al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.

No obstante, el uso del huautli o amaranto tiene su origen desde la época prehispánica, al grado que entre las antiguas culturas era considerado como un alimento ritual al que se le atribuían propiedades curativas. Este era consumido en ceremonias religiosas o teofagia (comerse a los dioses), para las cuales se elaboraban figuras de deidades con harina de este grano, mismas que consumían quienes previamente habían confesado sus faltas de tipo moral.

La práctica prehispánica relacionada con el amaranto se vio desplazada durante la Colonia por la religión católica, que vio con malos ojos este equivalente a la comunión cristiana, sólo que en lugar del trigo, las civilizaciones prehispánicas usaron el amaranto para elaborar el cuerpo de sus dioses.

El historiador de la UNAM, Salvador Reyes Equiguas, llevó a cabo una investigación sobre el huautli en la cultura nahua, misma que recibió el Premio Francisco Javier Clavijero, de Historia y Etnohistoria, en la categoría de Maestría, en la pasada entrega de Premios Anuales INAH, establecidos por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) con la finalidad de dar impulso a las investigaciones de las áreas antropológicas a nivel nacional.

El amaranto tuvo una gran relevancia entre las civilizaciones prehispánicas, particularmente en los hablantes del náhuatl, como los mexicas, tlaxcaltecas, chalcas, xochimilcas y tlahuicas. En la actualidad algunas comunidades que hablan esta lengua siguen cultivando la planta para fines rituales y comerciales.

A través de este trabajo, titulado El huautli en la cultura náhuatl, Reyes busca desentrañar los motivos que produjeron el decaimiento de la producción de este grano a partir de la época Colonial. “Parece ser que ante el valor ritual y cultural que le daban las antiguas civilizaciones, con la elaboración de representaciones de sus dioses, la introducción de la religión cristiana que crea al nuevo Dios a partir del trigo, desplazó al amaranto. Entonces el abandono de su cultivo se dio por asuntos de tipo social y religioso”.

En la antigüedad, el huautli formaba parte de una comunión o ritual de geofagia, que se denominaba teoqua, en el que se creaban figuras de los dioses con harina de este grano, que se llamaban ixiptla.

Las ceremonias en las que se hacía ayuno, ofrendas y danzas, no sólo se hacían con fines de pedimento de lluvia, sino también para saneamiento de padecimientos cuyo origen se atribuía a faltas morales y relacionadas con el agua, como la sífilis y la deformación de huesos por fiebre reumática, respectivamente. “Quienes tenían faltas y las confesaban ante los sacerdotes de Tlazolteotl y Tezcatlipoca, éstos les prescribían que después de la confesión tenían que comer los ixiptla, con lo cual se rompía el ayuno”.

La masa con la que creaban a sus dioses era llamada tzoalli, compuesta por harina de amaranto previamente tostado y miel negra de maguey, que le daba consistencia y ayudaba a moldear las figuras. “Este alimento lo podían conservar durante mucho tiempo y comerlo de acuerdo a las necesidades cuando enfermaban, según dicen los escritos en náhuatl y de evangelizadores y cronistas españoles.

Hay versiones que señalan que los españoles en su afán por erradicar este ritual pagano, prohibieron el cultivo del grano, como el caso de los hongos y el peyote, aunque nunca se ha encontrado una restricción expresa en contra del amaranto, como en el caso de dichas plantas alucinógenas. Y aunque hubiese existido no significa que haya tenido éxito.

La decadencia del cultivo del amaranto también tuvo un origen social. Si bien el maíz era la planta por excelencia en Mesoamérica, el huautli se cosechaba como un grano alternativo en los casos en los que se tenía una mala cosecha de la gramínea.

“Si había un mal año en la cosecha del maíz, el temporal era salvado por el amaranto al ser una planta más resistente a cambios climáticos. Por ello, este grano era asociado a tiempos de ayuno, abstinencia y pobreza”, sin embargo la llegada del trigo a América desplazó su producción.

“Las mejores tierras se destinaron al cultivo del trigo, y en segundo lugar al maíz, mientras que el amaranto al ser alternativo, quedó en un lugar ínfimo” pero a pesar del paso del tiempo, en la actualidad todavía se siembra el huautli con fines rituales, y en mayor medida para su comercialización.

En algunas comunidades de la montaña de Guerrero, investigadores del INAH han documentado la sobrevivencia de rituales de petición de lluvias, para los que elaboran tamales de amaranto en forma de deidades que se ofrendan en los cerros. De la misma manera, en localidades cercanas a Texcoco, Estado de México, este tipo de alimentos se colocan en las ofrendas de Día de Muertos.

La tradición oral de Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, atribuye a Fray Martín de Valencia la receta de la golosina de la “alegría”. Durante su labor misionera en sitios como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto mezclado con miel.

Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el evangelizador franciscano lo dio a probar a los indígenas y a éstos les dio tanta alegría que empezaron a bailar y a tocar música, aludiendo a un antiguo ritual prehispánico, lo que dio origen a la golosina conocida hoy como “alegría”, Tulyehualco, Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos; Huaquechula, Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son de los principales sitios de producción del amaranto con fines comerciales, excepto en las localidades del Balsas en Guerrero que lo hacen con fines rituales.

Actualmente el grano es sometido a distintos procesamientos para la elaboración de productos que van desde el dulce de la “alegría”, galletas, pastas, cereales, entre otros.

En náhuatl el nombre del amaranto (Amaranthus hibridus) es huauhtli; entre los huicholes se le conoce como wawi, y muchas otras lenguas indígenas tienen un nombre específico para este vegetal originario de México y Perno En zapoteco es ba-llaa, de acuerdo con el botánico Maximino Martínez, aunque entre los hablantes actuales ha persistido quintonil, que es palabra náhuatl.

El tiempo de crecimiento del amaranto es de casi nueve meses a partir de que se siembra la semilla, y tiene la gran ventaja de que cuando alcanza un tamaño medio ya pueden cosecharse las hojas sin que la planta se destruya.. De esta manera el ama de casa tiene a la mano un magnífico alimento.

Nuestros antepasados aplicaron conocimientos científicos y tecnológicos para lograr el reventado de esta semilla, como lo hicieron con los granos del maíz para producir lo que hoy conocemos como “palomitas”, técnica que permite que la semilla se digiera mejor y alcance su mayor valor proteínico. A través de un largo trabajo de selección, los indígenas lograron una alta producción de semillas blancas, pues las negras resultaban duras y un poco amargas. Este proceso de domesticación admira aún a los biólogos contemporáneos.

El maíz y el fríjol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en América, su cultivo cayó en desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.

La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en día el cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. El Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.

El amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.

En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, principalmente la típica "alegría", que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.

El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas, aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.

Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho el calor extremo.

Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas “alegría fina” con miel de abeja y “ordinaria” con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería.

Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutrición de niños, desde muy temprana edad. Ha sido considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro lejano.

Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el fríjol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.

Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano.

Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.

El grano de amaranto, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.

El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con él es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico, mejorando así el estado de salud de la población.

El amaranto puede ser la planta más nutritiva del mundo. Los botánicos y nutriólogos han estudiado el amaranto, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto contenido de proteínas, calcio, ácido fólico y vitamina C. Semillas del amaranto tostado proveen una fuente de proteínas superior, que puede satisfacer gran parte de la ración recomendada de proteínas para niños, y también pueden proveer aproximadamente el 70% de energía de la dieta, también una combinación de arroz y amaranto, a una proporción de 1:1 ha sido reportada como excelente para alcanzar las especificaciones para proteínas de la Organización Mundial del Salud. (WHO por sus siglos en inglés).

El amaranto tiene un alto contenido proteico, aproximadamente 16 %. La semilla del amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14 % de proteína, al arroz que contiene de 7 a 10 % y al maíz que contiene de 9 a 10 % de proteína y con otros cereales de gran consumo. Además, el amaranto tiene abundante lisina, aminoácido esencial que está en baja proporción en los demás cereales. El amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche.

No es únicamente la semilla del amaranto la que se utiliza, las hojas del amaranto pueden utilizarse como verdura desde que son tiernas. Estas hojas forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles. La hoja del Amaranto contiene más hierro que la espinaca por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia.

Recopilación
Edith y Enrique


viernes, 17 de abril de 2009

Amaranto de Semillas de Color Negro


México D.F. a domingo 19 de abril de 2009
C-04-05

AMARANTO DE SEMIILAS DE COLOR NEGRO

Evaluación nutricional y toxicológica de dos variedades de amaranto de semillas de color negro (A. Uranguesis y A. Maurensis).

RESUMEN

Se evaluaron dos variedades de amaranto de semillas de color negro registradas en Cuba. (A. uranguesis y A. maurensis), con el objetivo de conocer sus características nutricionales y toxicológicas. Se determinó la composición de macronutrientes y de aminoácidos, la presencia de algunas sustancias tóxicas así como calidad de las proteínas, esta última mediante el cálculo del cómputo químico y un balance de nitrógeno en ratas. Los ensayos de alcaloides, saponinas, cianuro e inhibidores de tripsina resultaron negativos. El contenido de polifenoles fue bajo. La actividad hemaglutinante no se presentó uniforme, pero se destruyó por el calor. La leucina constituyó el primer aminoácido limitante con un cómputo del 50 al 55 %. El contenido de lisina fue 2 veces mayor que en el trigo. La ingestión de dieta de los grupos de amaranto fue sólo del 65 % con respecto al grupo alimentado con caseína. La digestibilidad de las proteínas alcanzó del 72 al 75 % y el valor biológico del 72 al 77 %. Se concluyó que las 2 variedades de amaranto presenta una aceptable calidad de las proteínas aun cuando la digestibilidad de las proteínas fue baja. Por otra parte, las semillas de amaranto no poseen una buena palatabilidad o contienen alguna sustancia tóxica que hace que las ratas rechacen la dieta.

Palabras Clave: AMARANTO/toxicología; AMARANTO/análisis; SEMILLAS/ análisis; EVALUACION NUTRICIONAL; CUBA; RATAS.

INTRODUCCION

Algunas variedades de amaranto han recibido especial atención debido a su alto rendimiento agrícola y a la buena calidad de sus proteínas.1 Como la harina de la semilla de amaranto tiene relativamente alto contenido de lisina y aceptables propiedades panaderas, se ha utilizado como suplemento en los alimentos derivados del trigo.2

Recientemente se registraron en Cuba 2 nuevas variedades de amaranto de semillas de color negro con los nombres de Amaranthus uranguesis y Amaranthus maurensis. El objetivo de este trabajo fue conocer las características nutricionales y toxicológicas de estas variedades, con el fin de evaluar sus posibilidades en la alimentación humana.

MATERIAL Y METODO

En las semillas de amaranto, que fueron suministradas por el Instituto de Investigaciones Fundamentales de la Agricultura Tropical de Cuba, se determinó la composición de macronutrientes,3 aminoácidos: la presencia de alcaloides4 saponinas,5 cianuros;6 el contenido de polifenoles;7 y la actividad hemaglutinante8 y de los inhibidores de tripsina.9 Los 2 últimos ensayos se realizaron en las muestras crudas y calentadas en autoclave a 121oC durante 10 min. La fibra dietética se determinó por un método in vitro modificado,10 la calidad de las proteínas, mediante el cálculo del cómputo químico11 y un balance de nitrógeno en ratas que permitió calcular la digestibilidad verdadera, el valor biológico y la utilización neta de las proteínas.12 Por cada grupo se emplearon 8 ratas Wistar de 60 a 65 g de peso. Como control se utilizó una dieta de caseína + 1 % de DL-metionina.

La evaluación estadística comprendió un análisis de varianza de doble clasificación.13 Para determinar la diferencia estadística entre las medias se utilizó la prueba de los recorridos múltiples de Duncan.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

Los ensayos de alcaloides, saponinas, cianuro e inhibidores de tripsina resultaron negativos para todas la muestras.

La concentración de proteína de las 2 variedades de amaranto se comportó mayor que la de los cereales (tabla 1) y en concordancia con los valores informados para otras variedades.1 El contenido de fibra dietética fue más de 4 veces mayor que el de fibra cruda, lo que se corresponde con la relación habitualmente encontrada entre estas variables,14 más aun en nuestro caso en que el concepto de fibra dietética del método utilizado para su cuantificación comprende todo material de origen exógeno que es excretado en las heces, incluyendo las proteínas no digeribles.

El contenido de polifenoles (tabla 2) se encontró en la intervalo normalmente informado para los alimentos de origen vegetal,15 aun cuando en general las semillas de color negro presentan valores más altos que la de color claro.16

La actividad hemaglutinante (tabla 2) contra los diferentes tipos de eritrocitos no se presentó uniforme, lo que confirma la alta especificidad de las lectinas para aglutinar los glóbulos rojos.17 Sin embargo, la acción del calor destruyó prácticamente toda la actividad hemaglutinante.

La leucina constituyó el primer aminoácido limitante para las 2 variedades de amaranto, con un cómputo químico del 50 al 55 % (tabla 3), mientras que la treonina resultó ser el segundo aminoácido limitante. El contenido de lisina fue 2 veces mayor que en las proteínas del trigo.

En general, la leucina aparece como el primer aminoácido limitante en las proteínas de amaranto.1 Este hecho unido a que poseen un mayor contenido de lisina que las proteínas del trigo hacen que ambas sean complementarias, por lo que una mezcla de ellas debe presentar una mejor calidad de las proteínas que la de estos componentes por separado.

La ingestión de dieta de los grupos de ratas que recibían amaranto fue sólo del 65 % con respecto a la del grupo que recibía caseína (tabla 4). Sin embargo, mientras este grupo tuvo un incremento en peso de 24,7 g en los 9 días que duró el experimento, los grupos alimentados con amaranto apenas variaron su peso inicial. Se ha informa do que las semillas de amaranto contienen ciertas sustancias que inducen una baja palatabilidad de las dietas e inhiben el crecimiento de los animales de experimentación cuando son suministradas como única fuente de proteínas.1

No se encontró diferencia para la digestibilidad verdadera y el valor biológico entre las 2 variedades de amaranto, valores éstos inferiores a los de la caseína en el 24 y el 17 %, respectivamente (tabla 4).

La digestibilidad de las proteínas de las 2 variedades de amaranto se comportó bastante baja y parece ser menor que la de otras variedades con semillas de color beige,1 resultado que pudiera estar influido por el mayor contenido de polifenoles y de lectinas encontrado en las semillas de color negro. Se ha demostrado que ambas sustancias influyen negativamente sobre la digestibilidad de las proteínas.18 Adicionalmente el alto contenido de fibra dietética también pudo ejercer un efecto negativo sobre la digestibilidad de las proteínas.19

El valor biológico de las semillas de amaranto alcanzó el 83 % con respecto al de la caseína, lo que puede considerarse como un buen valor dentro del conjunto de las proteínas de origen vegetal. La calidad de las proteínas de las 2 variedades de amaranto fue cerca de 2 veces mayor que la del trigo.20 Sin embargo, se observó una discrepancia bastante grande entre el valor biológico y el cómputo químico; la primera variable fue cerca de 1,5 mayor que la segunda. En general, el cómputo químico informado para las semillas de amaranto se encuentra alrededor del 70 %1 valor bastante superior a nuestros resultados, los cuales parecen estar influidos por el bajo contenido de nitrógeno de origen proteico encontrado en las muestras ensayadas (tabla 3).

CONCLUSIONES

Las 2 nuevas variedades de amaranto registradas en Cuba presentan una aceptable calidad biológica de las proteínas aun cuando la digestibilidad de las proteínas parece ser inferior a la de otras variedades de color beige. Por otra parte, las semillas de amaranto no presentan una buena palatabilidad o poseen alguna sustancia tóxica que hace que las ratas rechacen la dieta.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Recibido: 18 de enero de 1995. Aprobado: 10 de marzo de 1995.
Lic. Mario Abreu Peñate. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No. 1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300,Cuba.

Recopilación:
Edith y Enrique

Amaranto: Nuestro Alimento del Futuro


México D.F. domingo 19 de abril de 2009
C-04-04
AMARANTO: NUESTRO ALIMENTO DEL FUTURO

Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.

Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que "el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano".

Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.

En las épocas precolombinas el grano de amaranto era uno de los alimentos básicos, casi tan importante como el maíz y el frijol. Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas. Antes de la conquista, 17 provincias mandaban más de 20,000 toneladas de grano de amaranto a la antigua Tenochtitlan (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.

El amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias, en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.

Aparentemente, el uso del amaranto en los rituales espantó a los conquistadores españoles y con el colapso de las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. En América sobrevivió sólo en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.

El maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con el uso del amaranto como un artículo de primera necesidad en América. La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo xx.

El Amaranto Como Alimento de Alta Calidad

Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos no pastos que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Por este motivo, el amaranto también se conoce como seudocereal para distinguirlo de los pastos que producen grano. El amaranto crece vigorosamente; resiste sequías, calor y plagas; y se adapta fácilmente a nuevas tierras y ambientes.

El amaranto es un bello cultivo, de hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas. Las panojas, algunas de hasta 50 cm de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas más grandes que una semilla de mostaza (0.9-1.7 mm de diámetro), se producen en cantidades masivas.

Con un contenido de proteína cercano al 16 por ciento, la semilla de amaranto se compara muy favorablemente con las otras variedades convencionales de trigo (12-14%), arroz (7-10%), maíz (9-10%) y otros cereales de consumo común.

Es más, con el amaranto no sólo es cuestión de cantidad; su proteína es también sobresaliente y excepcional en cuanto a su calidad. Es muy alta en el contenido de lisina, un aminoácido esencial. Los cereales (maíz, trigo, avena, etc.) son considerados no balanceados en términos de su composición de aminoácidos, ya que precisamente les hace falta mayor cantidad de lisina para dar una alimentación óptima.

Las proteínas del amaranto, sin embargo, tienen casi el doble del contenido de lisina que el trigo, tres veces más que el maíz y tanta como se encuentra en la leche, el estándar de excelencia nutricional. El amaranto es, por lo tanto, un complemento nutricional óptimo para los cereales convencionales.

Hace tiempo, el amaranto fue un alimento para los dioses, envuelto en el velo del ritual y reservado para la élite. Que sea hoy un alimento de calidad para todos: su único ritual, la agradable costumbre de una familia que se sienta a compartir su comida diaria.

Cosecha de Amaranto

El amaranto es una valiosa planta de nuestros antepasados. Antes de la llegada de los españoles, el amaranto se comía todos los días junto con el maíz y el frijol.

Debemos recuperar este gran tesoro perdido durante la conquista.

A la semilla de amaranto se le conoce también como "alegría"

Por sus ricas propiedades, además de ser una gran herencia de nuestro pasado indígena, el amaranto está llamado a convertirse en el alimento del futuro, por lo que fué seleccionado para cultivarse en el espacio como alimento de los astronautas.

El cultivo de amaranto es una alternativa para tus terrenos de temporal por las siguientes razones:
* Puedes sembrarlo con toda confianza en tu pueblo porque se adapta a diferentes suelos y climas.
* Puedes sembrarlo de temporal porque es más resistente a la sequía que el mismo maíz.
* Obtienes muchos beneficios, desde antes de la cosecha, consumiendo la hoja como verdura, durante todos los meses de crecimiento de la planta.
* También puedes usar la hoja para completar la comida de chivos, borregos, vacas y gallinas.
* El rastrojo que queda después de la cosecha lo puedes usar como forraje para los animales.
* El amaranto te da buenas ganancias porque el precio es mucho más alto que el de otros granos, incluyendo al frijol.
* Tiene un mercado asegurado, evitando problemas de comercialización.

El Amaranto Tiene un Alto Valor Alimenticio:

La hoja de amaranto sabe más sabrosa que el quelite y es muy nutritiva.
La hoja tiene más hierro que la espinaca. El hierro ayuda a prevenir la anemia, en especial en los niños y mujeres embarazadas o que están amamantando bebés.
Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los huesos (osteoporosis).
Contiene proteínas que ayudan al crecimiento. Las proteínas son muy importantes en los niños, desde el seno materno hasta los 3 años, porque ayudan a la buena formación del cerebro.

La semilla tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales que nos ayudan a crecer sanos y fuertes.

La semilla de amaranto tiene más proteínas que la leche.

Para conocer la planta conviene que el primer año siembres 24 matas, de tres plantas cada una, en el patio de tu casa. Con eso alcanza para que una familia de 6 personas pueda comer verdura todo el ciclo.

Para no dañar a la planta, debemos cortar de 3 a 4 hojas a cada una y dejarla descansar de 15 a 20 días antes de volver a cortar.

A los seis meses cosechamos el grano.
Los almácigos de amaranto deben sembrarse del 25 de mayo al 22 de junio.
Nuestro método de cultivo te permite:
* Sembrar el amaranto en regiones con poca lluvia.
* Reducir al mínimo el riesgo de que el cultivo se marchite si las lluvias escasean o se presentan en forma muy irregular.
* Sembrar con poca inversión.
* Utilizar terrenos pequeños.
* Tener buena producción de semilla.
* Alternativas y Procesos de Participación Social A.C. apoya a campesinos con tierras de temporal con los siguientes servicios.
Paquete de siembra
Capacitación y asistencia técnica
Cursos de cocina con amaranto.
Compra del grano a precio justo.
Las familias de campesinos que siembran amaranto pueden formar parte de las cooperativas del grupo Quali para participar de los beneficios de la transformación agroindustrial y de la comercialización de los productos de amaranto Quali.

EL AMARANTO: NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA UN ANTIGUO CULTIVO

Rosalba Becerra. El amaranto se cultivaba en América desde hace 5 000 a 7 000 años, probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, de quienes otros pueblos de América, entre ellos los aztecas y los incas aprendieron su consumo. Cuando los españoles llegaron a América, el amaranto o huautli era uno de los granos más apreciados por los aztecas. Se estima que ellos producían de 15 a 20 000 toneladas por año y, además formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos. Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos en el que algunos de éstos cobraron mayor importancia mientras que otros llegaron casi a desaparecer. El éxito o fracaso de un cultivo, sin embargo, no depende necesariamente de sus características intrínsecas; en gran medida su uso está sujeto a las condiciones sociales y culturales, que van cambiando a lo largo de su historia. El amaranto tiene una historia singular.

El consumo de huautli estaba muy arraigado entre los aztecas. Era considerado un alimento ritual, que se utilizaba en la elaboración de diversos alimentos como atoles, tamales, pinole y tortillas, y sus hojas se consumían también como verdura. Diversas fuentes históricas relatan el uso de esta planta en las ceremonias religiosas. Con los granos del amaranto se preparaba una harina que se mezclaba con miel de maguey para formar una masa llamada tzoalli, con la que se elaboraban figuras e imágenes de deidades utilizadas en diferentes cultos (algunas fuentes mencionan que esta masa contenia también sangre de niños o adultos sacrificados). Sahagún escribe en la Historia general de las cosas de la Nueva España:"…hacían unas imágenes de tzoatlli [sic] en forma humana, con ciertos colores pintados, las cuales llamaron "tapictoton"; al acabar la fiesta dividían entre si las imágenes y comíanlas…" Los españoles asociaron esto con la ceremonia de la eucaristía del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras de tzoalli se prohibió y se persiguió a quienes lo seguían practicando. Este hecho, aunado a otros motivos más como la sustitución de los cultivos nativos por los introducidos del Viejo Mundo y que eran preferidos por los españoles, actuaron de manera conjunta para reducir el cultivo del amaranto de manera drástica.

Afortunadamente el arraigo de las costumbres en los pueblos es muy fuerte y el consumo del amaranto se mantuvo durante siglos gracias a la acción de pequeños agricultores que conservaron la tradición de su cultivo aunque en pequeña escala. Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es en el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para la preparación de tamales, atoles y pinole. Otra forma de consumo tradicional es en forma de verdura. Diversos estudios realizados por la doctora Cristina Mapes, del Jardín Botánico de la UNAM, demuestran que el consumo de "quintoniles" (nombre que se da a las hojas comestibles del amaranto) es muy alto entre la población campesina de algunas regiones del centro del país y forma parte importante de su dieta.

La producción de alimentos en México y en el mundo enfrenta una problemática muy compleja. Por una parte el aumento de la población impone nuevos retos para la producción; por otra, los cambios en los patrones culturales y la tecnificación de la agricultura han llevado a la reducción del espectro de los recursos vegetales utilizados en la alimentación del hombre. En este contexto el amaranto ha capturado el interés de quienes se han dado a la tarea de recuperar y revalorar algunos cultivos que por diferentes razones han caído en el olvido y que tienen un prometedor potencial de explotación. ¿Cuáles son las características que han hecho del amaranto un recurso tan atractivo?

Una de las características más importantes del amaranto es, sin duda, su alto valor nutritivo. Los amarantos, además, se pueden aprovechar de múltiples formas, como grano, como verdura o como forraje. Es también un cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas, tales como sequía, altas temperaturas y suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad, pudiéndose utilizar en la preparación de diversos alimentos y tiene, además, un prometedor potencial de aplicación industrial, tanto en la industria de los alimentos como en la elaboración de cosméticos, colorantes y hasta plásticos biodegradables.

Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos de las monocotiledóneas. Al igual que éstos, contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que éste se encuentra almacenado en el perispermo y el embrión ocupa gran parte del grano, conformando así una buena fuente de lípidos y también de proteínas. Sin embargo, por ser una dicotiledónea, no es considerado como un cereal verdadero. Es importante señalar que estas caracteristicas de su estructura son importantes en la determinación de las tecnologías a utilizar en el procesamiento del grano.

Diversos autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a 17%, pero su importancia no radica sólo en la cantidad sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la fao para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.

El almidón es el componente principal en la semilla del amaranto, pues representa entre 50 y 60% de su peso seco. El almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo hacen muy prometedor en la industria: tiene propiedades aglutinantes inusuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproximadamente un décimo del tamaño del almidón del maíz). Estas características se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa.

El contenido de lípidos va de 7 a 8%. Estudios recientes han encontrado un contenido relativamente alto de escualeno (aprox. 8% del aceite de la semilla). El escualeno es un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.

El valor nutritivo de las hojas de amaranto ha sido también ampliamente estudiado. Se ha encontrado que la hoja contiene altos valores de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como ácido ascórbico, vitamina A y fibra. El cultivo de amaranto para verdura requiere mayor humedad, ya que se ha observado que bajo condiciones de estrés hídrico las hojas contienen altos niveles de oxalatos y nitratos, que pueden tener efectos adversos para la nutrición humana. No obstante, al hervir las hojas la concentración de estos compuestos disminuye.

Existen notables diferencias entre las especies productoras de grano y las de verdura. Las plantas que se utilizan por su grano y que han sido también utilizadas como ornamento y como colorante, son generalmente especies cultivadas. El proceso de domesticación de estas especies las ha llevado a alcanzar mayores tallas, con inflorescencias enormes y con mayor producción de semillas. Por otra parte, las especies productoras de verdura son generalmente malezas, plantas no cultivadas que dedican gran parte de su energía a la producción de follaje, son de menor tamaño que las cultivadas y presentan flores y frutos más pequeños y de color oscuro.

En las últimas décadas el cultivo del amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo. India es uno de los países que ha adoptado el amaranto más decididamente. La gran cantidad y variedad de platillos preparados con semilla y con hojas de amaranto que encontramos en la comida hindú, nos demuestran el arraigo que éste tiene entre la población. Hoy día, India es uno de los principales productores de amaranto en el mundo y se ha convertido en un centro secundario de diversificación. En el National Bureau of Plant Genetic Resources, en Shimla, se encuentra el segundo banco de germoplasma de amaranto más importante del mundo. En 1995 la colección constaba de 3 000 registros.

Aunque el amaranto llegó a China hace más de cien años, el impulso que el gobierno chino le ha dado en los últimos quince años lo ha convertido en un cultivo invaluable. Las más de 30 variedades traídas del banco de germoplasma del Rodale Center de Estados Unidos han prosperado extraordinariamente en suelos salinos y con problemas de irrigación. Actualmente los chinos consumen gran cantidad de hojas de amaranto, preparan fideos, panqués y duces con la semilla, utilizan el colorante para la salsa de soya y recientemente se ha explotado como forraje para cerdos, pollos, patos, conejos, caballos y peces con excelentes resultados. Se considera que China es actualmente el país en donde se cultiva la mayor extensión de amaranto: en 1998 se sembraron 150 000 ha, y actualmente los chinos ya cuentan con una importante colección de germoplasma localizada en el Institute of Crop Germplasm Resources, en Beijing. En otros países de Asia y África las diferentes especies de Amaranthus son utilizadas fundamentalmente como verduras en la preparación de muy variados platillos.

En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la década de los 70 con la creación de la Rodale Fundation y el Rodale Research Center, ambos fundados por Robert Rodale. Aunque la extensión de amaranto sembrada en este país no ha alcanzado grandes dimensiones, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente Estados Unidos, junto con Japón, se encuentra a la vanguardia en la investigación, tanto desde el punto de vista agronómico como en el desarrollo de nuevas tecnologías para el uso del grano en productos novedosos. En Iowa, en el North Central Regional Plant Introduction Station, se encuentra la colección de germoplasma de amaranto más importante del mundo, que en 1999 ya contaba con 3 380 registros de variedades provenientes de todo el mundo.

Al igual que en México, el consumo del amaranto en Perú es una tradición milenaria que decayó por mucho tiempo; sin embargo en años recientes se ha dado un nuevo a la investigación de la planta y a su reintroducción. Perú cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han logrado los mayores rendimientos. En algunos campos experimentales se han alcanzado a producir hasta 7 200 kg/ha de grano, significativamente mayor que el promedio mundial que va de los 1 000 a los 3 000 kg/ha.

La nueva valoración que ha tenido el amaranto en el mundo también despertó el interés de agrónomos e investigadores mexicanos. En la década de los 80 el impulso a la producción del grano llegó a elevar la superficie sembrada de 500 ha en 1983 a 1 500 en 1986. Diversas instituciones nacionales como el Colegio de Posgraduados de Chapingo, el Instituto Nacional de la Nutrición, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias , la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional, la Universidad Autónoma Metropolitana, la Universidad Autónoma Chapingo y el Instituto Nacional de Antropología e Historia, entre otras, han apoyado trabajos de investigación de muy diversa índole que han contribuido a aumentar nuestro conocimiento y las potencialidades de tan importante recurso. Actualmente en el inifap se encuentra un importante banco de germoplasma; en 1993 este banco contaba con 495 registros. Sin embargo el apoyo para el cultivo y la investigación del amaranto parece haber disminuido durante la última década. Según datos de la Sagar, en 1997 se sembraron 817 ha de amaranto, y se obtuvo una producción de 989 ton.

Con la aplicación de procesos modernos de tecnología de alimentos se ha dado un nuevo enfoque a la explotación del amaranto. Con estas técnicas se pretende utilizar la planta como fuente de materias primas tales como proteínas, carbohidratos y fibras que sirvan como base para la fabricación de nuevos alimentos. En este sentido, el Dr. Jorge Soriano Santos, investigador del departamento de Biotecnología de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud de la uam Iztpalapa, ha iniciado una línea de investigación cuyo propósito es el desarrollo de nuevos productos que contienen como base amaranto.

Se han desarrollado, por ejemplo, técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en la elaboración de diversos alimentos para elevar su valor nutritivo. Estos concentrados pueden sustituir la proteína de la soya que se utiliza en la elaboración de muchos productos que hoy día ya son populares. Un uso novedoso que se ha dado a estos extractos es en la elaboración de mayonesas y aderezos "light": aprovechando las características aglutinantes del grano se sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto proteínico de amaranto, que da la consistencia al producto.

Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida de amaranto a la que, por sus propiedades nutritivas semejantes a las de la leche, le llaman "leche de amaranto". Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche. Promover su consumo, sobre todo entre la población infantil ayudaría a elevar el nivel nutricional de la población, sobre todo la de escasos recursos.

En este impulso a la industrialización del amaranto no sólo se ha puesto atención al grano, ya que también las hojas pueden ser aprovechadas. Otro proyecto dirigido por el Dr. Soriano es el desarrollo de una bebida de fibra dietética y laxante a partir de las hojas de amaranto. Los productos que se encuentran hasta ahora en el mercado son elaborados con Psyllium plantago, una planta que no se produce en México y que para la elaboración de estos laxantes se importa de la India. La bebida preparada con las hojas de amaranto resulta hasta 40% más barata que las que actualmente se encuentran en el mercado.

Sin embargo, el futuro del amaranto en México es aún incierto. Algunas industrias nacionales empiezan a interesarse en comprar las nuevas tecnologías para la elaboración de productos de amaranto, pero la producción en el país no alcanza los niveles suficientes para impulsar una industrialización de grandes alcances. Por otra parte, los productores siembran pequeñas cantidades de amaranto por que no existe demanda del grano. Y en este círculo vicioso el mercado aún se encuentra restringido a un pequeño y selecto número de consumidores que pueden adquirir alimentos naturales y nutritivos a pesar de su alto costo.

El desarrollo de nuevos productos debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los sistemas de cultivo y el apoyo a los productores. Las plantas cultivadas de manera tradicional por los campesinos de América y particularmente de México representan el remanente de la gran diversidad que existía en tiempos prehispánicos. Este germoplasma constituye también el punto de partida para lograr el rescate de este antiguo y valioso cultivo.

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Variabilidad de Especies del Género Amaranthus

La familia Amaranthaceae se compone de 60 géneros y alrededor de 800 especies, 60 de estas especies son cosmpólitas y crecen particularmente en sitios perturbados por el hombre considerandose como malezas.

Existe una amplia variabilidad en las diferentes especies del género. Solo tres de ellas son cultivadas: Amaranthus hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, originario de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, cuyo origen es América del Sur. Asociadas a éstas existen tres especies de malezas o arvenses: A powelli, A hybridus y A. quitensis, de éstas solo una—A. hybridus— se encuentra ampliamente distribuída por todo el mundo.

Con base en sus características morfológicas tales como la altura de la planta, tamaño de la inflorescencia, patrón de ramificación y patrones fenológicos como tiempo de floración y maduración, sen han descrito diferentes tipos de amarantos de grano. Los distintos tipos representan complejos adaptativos a diferentes localidades bajo condiciones ambientales y culturales diferentes. Espitia (1994) considera que la designación más adecuada para estos tipos es la de razas, ya que cada una tiene una distribución definida y ha sido desarrollada bajo condiciones agroclimáticas distintas, lo cual las ha llevado a evolucionar por diferentes caminos.

Las razas más importantes desarrolladas en México son: Mexicana, Guatemalteca, Azteca, Mercado y Mixteca. Otras razas importantes desarrolladas en otros países son: Africana, Nepal, Picos, Sudamericana y Edulis. Cabe señalar que no todas las poblaciones coinciden completamente con las características de una raza o tipo, pues existe una gran hibridización entre ellas.

Recopilación:
Edith y Enrique