Albúminas de Amaranto

México D.F. a domingo 12 de abril de 2009

C-04-02

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALBÚMINAS DE AMARANTO

RESUMEN

Las albúminas son la fracción principal de las proteínas de reserva en amaranto, son solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica, su recuperación varía del 49 al 65% según el procedimiento de extracción. En esta fracción se ha encontrado un grupo de proteínas ricas en metionina conocidas como 2MPRS; también contiene altas concentraciones de lisina, representado casi el doble de lo encontrado en algunos cereales como el maíz y el trigo, y un poco menos de lo encontrado en algunas leguminosas importantes como chícharo, frijol y soya. El objetivo de este trabajo consistió en extraer las albúminas de amaranto, estudiar las propiedades funcionales y reológicas de estos aislados y observar su funcionalidad en la elaboración de pan blanco. Se trabajó con dos variedades diferentes de amaranto: Tlaxcala y San José. El grano se limpió, y se molió hasta obtener una harina de malla No. 80; la harina se desengrasó con hexano. La extracción de las albúminas se realizó en agua y una solución de NaCl 0.04 M. Los aislados obtenidos fueron liofilizados. Las propiedades funcionales evaluadas fueron solubilidad, absorción de agua y aceite, capacidad de espumación y capacidad de emulsificación, todas ellas probadas a en un rango de pH de 3 a 9. Los resultados mostraron que los aislados de albúminas presentan un perfil de solubilidad diferente al de las globulinas, pero muy similar al de albúminas de huevo, la menor solubilidad de albúminas se encontró a pH ácidos. Las albúminas de amaranto mostraron excelente capacidad de absorción de agua y aceite, espumación y emulsificación, siendo máximas estas propiedades a un de pH 5, lo que sugiere que estas proteínas deberían usarse en la preparación de alimentos ácidos. Los farinogramas mostraron que la harina de trigo suplementada con 1% de albúminas de amaranto (1%) mejora considerablemente el tiempo de mezclado y estabilidad de la masa. La relación P/L de los alveogramas sugiere que la harina de trigo con albúminas mejora la calidad de masa para la elaboración del pan. Finalmente el pan obtenido muestra una mejora la estructura de la miga y el volumen del pan, el sabor, olor y color no se ve afectado por la adición de proteínas. Estos resultados sugieren que las albúminas de amaranto tienen mejor funcionalidad a pH´s ácidos y que podrían ser utilizadas en lugar de albúminas de huevo.

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

El amaranto es un grano que debido a sus sobresalientes características nutricionales y su gran versatilidad como alimento tiene un alto potencial como ingrediente. En México el grano se consume principalmente en forma de “alegrías” (amaranto reventado o tostado mezclado con miel o piloncillo). En algunas regiones del país la semilla se usa en la elaboración de alimentos típicos como pinole, tamales y atole (Sánchez-Marroquín, 1980), sin embargo se requieren nuevas aplicaciones para incrementar su utilización en virtud de que su consumo sigue siendo bajo. Una alternativa interesante de utilización de amaranto ha sido la separación de sus componentes principales: proteínas y almidón (Barba de la Rosa y col., 1989). Dentro de las fracciones de proteína, las albúminas y las globulinas son las que más se conocen. Las albúminas son proteínas solubles en agua o en soluciones de baja fuerza iónica y representan la fracción principal del grano de amaranto, el porcentaje varía del 49 al 65% dependiendo del procedimiento de extracción utilizado (Segura-Nieto y col., 1994). Las globulinas han sido estudiadas más ampliamente, reportándose que esta fracción está compuesta por las fracciones 11S y 7S (Konishi y col., 1985). Se sabe que las globulinas 11S son las que imparten la funcionalidad en los alimentos que las contienen, las más conocidas son las proteínas de soya y de aquí la gran versatilidad de productos que se producen a partir de esta leguminosa (Peng y col., 1984). La fracción 7S es la proteína principal de granos como el frijol y el chícharo (Gueguen y Barbot, 1988; Marcone y Yada, 1991). A pesar de que existen varios reportes de las características fisicoquímicas de las proteínas de amaranto (Konishi y col., 1985; Barba de la Rosa y col., 1992b; Segura-Nieto y col., 1992), se tiene poca información acerca de sus propiedades funcionales (Konishi y Yosimoto, 1989; Marcone y Kakuda, 1999) y nada o muy poco se conoce acerca de estas propiedades de la fracción principal, las albúminas. El conocimiento de las propiedades funcionales de la fracción mayoritaria de proteínas en un grano es de gran importancia para poder llevar a cabo un mejor manejo y darle usos más adecuados, con esto se pretende lograr una mejor comercialización del grano de amaranto.

OBJETIVOS

1. Obtener los aislados de la fracción de albúminas de amaranto.
2. Evaluar las principales propiedades como son solubilidad, absorción de agua y aceite, espumación y emulsificación de los aislados de albúminas de amaranto.
3. Estudiar el comportamiento reológico de la mezcla harina de trigo suplementada con albúminas de amaranto.
4. Determinar la funcionalidad de los aislados en la preparación de pan blanco.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La utilización de aditivos en la industria alimentaria que impartan características y estabilidad en los alimentos, es una práctica común hoy en día. Un ejemplo de esto, es el empleo de aislados de proteínas: principalmente proteínas vegetales (soya), que ayudan a realzar las características de los productos además de mejorar el valor nutritivo.

Desde años atrás, se le ha dado mucho interés al estudio de las proteínas de amaranto, especialmente la fracción globulinas por parecer prometedora en el uso funcional comparado con las proteínas de soya, sin embargo, la fracción mayoritaria de las proteínas de amaranto es las albúminas, fracción que a la fecha no se ha determinado sus propiedades funcionales. También cabe hacer notar, que en esta fracción, albúminas, se encuentran proteínas ricas en metionina y proteínas con el mayor contenido de lisina, además es la fracción donde se encuentran los inhibidores de tripsina, moléculas que recientemente se han denominado como nutraceúticos por el efecto que tienen como inhibidores de cáncer.

Por esto, creemos que es de gran importancia estudiar la funcionalidad de las albúminas de amaranto para utilizarlas en la preparación de alimentos.

Recopilación:
Edith y Enrique

Amaranto Fuente de Salud

México D.F. a domingo 12 de abril de 2009

C-04-01

AMARANTO FUENTE DE SALUD

Oaxaca, México.- Una organización civil denominada Puente a la Salud Comunitaria, realiza una labor importante para mitigar la desnutrición y la prevención enfermedades que afectan a comunidades oaxaqueñas, a través del cultivo del amaranto.

El resurgimiento de un cultivo ancestral: El Amaranto

Por Rigoberto Pola López, Joshua Spetter y Katherinne Lorenz

El amaranto, que en náhuatl se llamaba huauhtli, también conocido como “Alegría” en Oaxaca, México, refiriéndose a Amaranthus sp., fue junto con el maíz, el frijol y la calabaza uno de los principales cultivos alimenticios de los mayas y aztecas. Por referencias históricas se conoce que la población consumía la hoja verde del amaranto como hortaliza y con sus granos preparaba atole, tamales, pan, tortillas y dulces. El amaranto era de gran importancia por la relación que guardaba con los ritos religiosos, que los conquistadores consideraron prácticas paganas peligrosas. El cultivo fue prohibido y literalmente desapareció, reduciéndose a lugares marginales y subsistió sólo gracias a su conservación, como estrategia alimentaria de ciertas poblaciones indígenas (Granados y López, 1990).

Fue en los años setenta que W.J. Dowton encontró en el amaranto niveles muy altos de proteína y de lisina, aminoácido esencial en la nutrición; generalmente este aminoácido es deficiente en las proteínas vegetales, incluyendo a los cereales comunes (Vietmeyer, 1986, citado por Ramírez, 1994). A raíz de esto, el amaranto cobró gran importancia a nivel mundial.

El nivel de proteína y el buen balance de los aminoácidos que contiene el amaranto lo sitúan como un alimento de calidad. Tanto la semilla, como los tallos y hojas tienen alto valor nutricional, por lo tanto, su utilización puede ser integral. Las hojas se consumen como verdura hasta antes de su floración y, si el cultivo tiene por objeto la producción de semilla, la parte vegetativa puede aprovecharse como forraje de alto valor.

El amaranto puede ayudar a combatir la anemia, debido al hierro y vitamina C que se encuentran en las hojas y las semillas. También revierte los procesos de desnutrición relacionados con el bajo consumo de alimentos ricos en proteínas, ya que contiene un balance casi perfecto de aminoácidos y tiene abundante lisina; es excelente comparado con otros alimentos de origen animal o vegetal como la carne, leche, huevo y frijol, chile y otros. Del amaranto se puede consumir la hoja que contiene más hierro que la espinaca, por lo que se recomienda para personas que padecen de cierto grado de anemia, especialmente entre mujeres y niños. Las hojas tienen vitaminas y minerales esenciales como calcio, fósforo, hierro y ácido fólico.

En América fueron tres las especies domesticadas para grano: Amaranthus caudatus en los Andes, A. cruentus en América Central y A. hypochondriacus en México (Sauer, 1977). Las especies para la producción de grano se reconocen por sus brácteas relativamente cortas y frágiles, por su alta producción de semillas, por ser plantas grandes y por el color claro de sus semillas. El cultivo se ha desarrollado desde los trópicos hasta las tierras semiáridas. Se desarrolla bien en suelos con una amplia variación de niveles de nutrientes, aunque lo hace mejor en suelos sueltos, arenosos y con contenido de humus.


Fuente de salud y armonía comunitaria

Contexto social en salud y nutrición en Oaxaca

El Estado de Oaxaca se localiza en el sur de México. Su población tiene un fuerte arraigo indígena y ha preservado su cultura y lengua. Existen 16 grupos étnicos: Zapoteco, Mixteco, Mazateco, Mixes, Chinantecos, Chatinos, Chontales, Cuicatecos, Triquis, Chocholtecas, Huaves, Zoques, Nahuas, Amuzgos, Tacuates e Ixcatecas.

La población de Oaxaca afronta serios problemas de desnutrición, especialmente en los niños y las mujeres de las comunidades rurales: la prevalencia de desnutrición de alto riesgo en niños menores de cinco años de acuerdo al indicador peso para la edad, se mantenía en 9,9 por ciento en 2005.

Proyecto Capacitación a Productores de Amaranto

Debido a la capacidad del amaranto de crecer prósperamente en el árido entorno de Oaxaca y a su alto valor nutritivo y buen precio en el mercado, su cultivo constituye una manera práctica de proporcionar una alternativa de ingresos a los productores y una fuente de alimento saludable.

El proyecto se enfoca a la siembra, producción, consumo y comercialización de la hoja y semilla de amaranto como cultivo alternativo e integral, en donde los productores y familias puedan cultivar su propio alimento, obtener hoja como verdura y semilla para alimentarse sanamente y, con ello, combatir la desnutrición en niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Además, lograr que el cultivo sea una alternativa importante en la generación de ingresos económicos para el bienestar social de las comunidades rurales de Oaxaca.

El proyecto realiza acciones para fomentar el cultivo del amaranto, como son la implementación de un paquete tecnológico de producción bajo las condiciones agroecológicas de las comunidades –producción sustentable orgánica con énfasis en el cuidado del medio ambiente– que comprende prácticas de conservación de suelos, elaboración de compost y lombricompost, uso de insecticidas caseros para controlar plagas y enfermedades y la no quema de las parcelas. Actualmente, el amaranto constituye una de las alternativas específicas para la diversificación de cultivos que permite, a nivel comunitario, aumentar ingresos, mejorar la nutrición y la disponibilidad de esta especie. Los productores, asesorados por técnicos del proyecto se encuentran ejecutando un programa de investigación agronómica campesina para evaluar los diferentes tipos de amaranto y su adaptación en las microrregiones del Estado.

La forma de dialogar, cooperar e intervenir junto con las comunidades

La estrategia de capacitación y asesoría participativa para implementar el cultivo del amaranto nace de la necesidad y realidad local de las propias comunidades de Oaxaca, en donde Puente a la Salud Comunitaria A.C., una asociación civil sin fines de lucro, ha diagnosticado durante más de cuatro años problemas de desnutrición y promocionado alternativas productivas sustentables para cientos de productores y familias oaxaqueñas. Puente a la Salud Comunitaria interviene y colabora participativamente en las microrregiones Valles Centrales, Mixteca, Sierra Sur, Sierra Norte y el Mixe Alto.

La socialización del proyecto para su promoción y difusión se realiza en las presidencias municipales, comunidades, rancherías y agencias municipales de las microrregiones. Se participa en asambleas ejidales, comunales y municipales para su presentación con la finalidad de que sean éstas las instancias que actúen localmente y socialicen el proyecto productivo con su comunidad. Otro sector de importancia son los técnicos y promotores comunitarios, representantes de instituciones estatales, federales y las organizaciones no gubernamentales.

Comentarios finales

Desde el punto de vista nutricional y alimentario el amaranto es un alimento completo, contiene los ocho aminoácidos esenciales requeridos en la dieta diaria de una persona, así como también vitaminas y minerales. Esto es de gran importancia porque es bien sabido que la carne ocupa un lugar privilegiado en la sociedad por su contenido proteico, aunque por sus altos precios no es del alcance de la población pobre, que hace que la dieta en condiciones de pobreza y extrema pobreza sea deficiente, sobre todo en proteínas y calorías.

Desde el punto de vista productivo, el cultivo del amaranto es apropiado para aquellas regiones con agricultura dependiente de la presencia de lluvias, sobre todo para aquellas zonas donde la lluvia es escasa y mal distribuida. El amaranto representa una buena opción por sus características fisiológicas y morfológicas que le confieren resistencia a la sequía. Es un cultivo de temporal y de riego, es anual de alto rendimiento y puede asociarse con otros cultivos entre los cuales se encuentra el maíz. La planta puede superar a los cereales básicos (maíz, trigo, arroz) y otros cereales (cebada, sorgo) en rendimiento de grano y paja.

Desde el contexto enseñanza – aprendizaje, los productores parten de una perspectiva que construye nuevos conocimientos a partir de acciones constructivas. Mediante técnicas grupales de aprendizaje se busca fomentar un sistema productivo sostenible a partir de la producción orgánica del amaranto. Los productores se involucran desde un inicio, sienten que el proyecto les pertenece y que forman parte de él. En este sentido, los conocimientos generados tienen un efecto multiplicador, donde cada productor ha logrado incorporarlos a su práctica de cultivos en su parcela. El propósito de enriquecer los conocimientos y habilidades del productor mediante un proceso gradual sirve como promotor del cultivo en comunidades vecinas, lo que permite seguir fomentando el consumo y cultivo del amaranto para contar con un alimento saludable.

Recopilación:
Edith y Enrique