El Amaranto, también conocido con el nombre de “huautli”, es un cultivo “nuevo” pues tiene por lo menos 8.000 años, y el que haya sobrevivido como planta útil es prueba de su gran capacidad para adaptarse a ambientes nuevos y variados.
Tiene unas espigas llenas y gruesas parecidas al sorgo, pero es considerado un pseudocereal ya que presenta características similares a las de los granos de los verdaderos cereales, sin embargo botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo.
A partir del Amaranto se elaboran alimentos terapéuticos para diabéticos y enfermos de cáncer, dada su probada capacidad hipoglucemiante.
Los Mayas de México fueron quienes lo adaptaron como cultivo de alto rendimiento. No obstante, para los Aztecas tuvo aún más importancia, pues formaba parte de sus tradiciones y ceremonias religiosas. Durante la conquista y el coloniaje español el cultivo casi se extinguió y desde entonces se supo poco sobre él.
La planta es de gran valor nutritivo pues tiene contenidos altos de proteínas de buena calidad y de minerales esenciales.
El grano es rico en almidón, que representa entre el 50 % y el 60 % de su peso. Sin embargo, el aspecto que destaca en su composición nutricional es la presencia de grasa que varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75 % de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón.
En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o “buen colesterol” y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o “colesterol malo”.
El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.
También es notable la presencia de proteínas (del 15 % al 18%), que es mayor que la del trigo, el arroz y el maíz
Es excepcionalmente rico en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, generalmente ausente en las proteínas vegetales.
Las hojas del Amaranto contienen buena cantidad de pro-vitamina A y de vitamina C.
También poseen distintos minerales entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales.
Segundo, el Amaranto pertenece a un grupo muy raro de plantas de crecimiento rápido y fotosíntesis ultraeficiente. Estas plantas requieren menos de dos terceras partes de la humedad que absorben las plantas corrientes. Esta característica de resistencia a la sequía podría resultar muy valiosa en áreas donde la falta de agua limita permanentemente la producción agrícola.
La planta en sí es una especie anual de hojas grandes color magenta, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las semillas son pequeñas pero muy abundantes. Los granos al ser sometidos al calor revientan y dan un producto parecido a las rosetas o palomitas de maíz (pochoclo), que en México se llaman “alegrías” y en Paquistán “laddoos”. Los granos también pueden molerse para dar una harina rica en gluten y de buenas características de panificación. El pan de harina de Amaranto tiene sabor suave a nueces. En México el grano molido se mezcla con harina para hacer tortillas y otros alimentos básicos.
Muchos tipos de Amaranto tienen hojas comestibles y nutritivas que pueden consumirse hervidas como la espinaca. Sin embargo, a diferencia de la espinaca que requiere clima templado, el amaranto prospera bien en pleno verano. Las hojas se cosechan 30 días después de la siembra, lo que permite por lo menos tres buenas cosechas al año.
Con sus semillas se elaboran diversos alimentos como galletas o el “dulce de alegría”, un plato muy popular en México elaborado con semillas de Amaranto, miel, pasas y nueces. Sin embargo, la harina de Amaranto no sirve para elaborar pan a no ser que se mezcle con harina de trigo, ya que el grano de Amaranto no posee gluten (proteína que hace que la harina sea panificable).
Otra mezcla interesante es: harina integral de centeno 68%, harina integral de Amaranto 20%, sésamo 7%, sal marina, especies.
Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio.
Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C, así como Hierro, Calcio y Magnesio. Algunos especialistas advierten que si usamos el Amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poco agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.
Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 15 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros a la de la proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada como amarantina (aunque se debió haberla llamado irapuatina) es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora.
Pero además, lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales.
Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas. El aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soja.
Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales de amaranto que tienen almidón ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maíz mejorado genéticamente para ello. La industria alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.
Es una planta con mucho futuro, dado que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.
Algunos detalles a tener en cuenta para su cultivo:
El amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante por diversos motivos: Hay una gran demanda en el mercado y sus precios lo hacen un cultivo rentable. Se adapta a diferentes tipos de suelos y climas y soporta muy bien la escasez de agua; las hojas se pueden consumir incluso antes de recolectar las semillas. Así nos podemos alimentar nosotros y nuestros animales. Por supuesto todo lo que quede después de la cosecha se aprovecha también para los animales.
Hasta ahora no había experiencia para cultivarlo de forma mecanizada ya que tradicionalmente se ha hecho a mano y en terrenos pequeños. Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con malezas y otras especies similares. Conviene obtener, pues, semillas muy seleccionadas para intentar que sean lo más puras posibles.
Productos de amaranto
Un negocio que hasta los antiguos dioses recomendarían
Por Nancy García
Las antiguas culturas ubicadas en el territorio mexicano consideraban al maíz como regalo de los dioses; mientras que el amaranto era deleite exclusivo de las deidades, sólo degustado por las clases privilegiadas. En la actualidad ya sin su velo ritual, el amaranto se muestra como un alimento con diversas ventajas que bien pueden aprovecharse y convertirse en oportunidades de negocios muy apetitosas.
El origen
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas; según evidencias arqueológicas se cree que es originario de Puebla, México. Se ha cultivado desde Arizona y Nuevo México en Estados Unidos, hasta Perú y Bolivia. Su nombre significa vida eterna debido a que crece en tierra poco fértil y con una mínima cantidad de agua también porque una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas, y sin ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por más de 40 años. En México se cultiva en los estados de Puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito Federal y el Estado de México.
Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus proteínas; cuenta con el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido proteico) que el trigo y el triple que el maíz. Es rico en fibra dietética, calcio, hierro, almidón amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten.
Por su elevado nivel nutrimental, desde 1979 la Academia de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América (NAS, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) determinaron al amaranto como uno de los cultivos en el mundo con un elevado potencial para su explotación económica y nutricional a gran escala. Así mismo, lo calificaron como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.
Oportunidades a explotar
La calidad de proteína del amaranto y su perfil de aminoácidos esenciales permite la elaboración a gran escala de una diversa gama de productos con excelentes relación costo-beneficio.
Benito Manríquez de Lara, presidente del Grupo Nutrisol, explica: "En los últimos años se ha ampliado su mercado de consumo en países industrializados como Estados Unidos, Japón y Alemania". Con excepción de México, el consumo de alimentos procesados con amaranto ha sido principalmente en el ramo naturista. Sin embargo, se ha constatado la presencia creciente de productos elaborados con amaranto destinados al mercado masivo.
"El amaranto, asegura Manríquez, tiene una serie de aplicaciones análogas al de los cultivos básicos, principalmente del maíz, que van desde dulces artesanales, granola, harinas integrales, frituras, panificados, pastas; hasta productos más sofisticados como aceites comestibles, papillas para bebés, concentrados proteicos, barras energéticas, y alimentos nutracéuticos especiales para enfermos diabéticos o con cáncer."
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento hipoalergénico para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden consumir panificados a base de harina de trigo. Sólo en Europa hay más de diez millones de personas con este padecimiento; dato que permite dimensionar la potencialidad de estos productos en el mercado.
Un negocio recomendable es la explotación del amaranto reventado, el cual se puede vender como cereal. Sólo se requiere un sencillo molino casero para fabricar la harina de amaranto o para preparar galletas, pan integral, pastas, atoles, mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con maíz.
Para explotar cualquiera de estas vetas es importante contar con un reventador de amaranto industrial que puede conseguirse en Instituciones como la Universidad Autónoma de Chapingo, la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México o con el Grupo Nutrisol.
Los precios del reventador van de 40 mil a 50 mil pesos (US$4,210 a US$5,260), con capacidad para 15 kilos.
Alimento para muchos
El amaranto reventado o cereal de amaranto tiene diversas aplicaciones. Existe una demanda creciente tanto en el nicho naturista como para el consumo general. Existen empresas e instituciones públicas y privadas que han comenzado a incluir los productos derivados de amaranto para sus planes de apoyo social. Por ejemplo, el Programa Progresa (ahora llamado Contigo) y los DIF estatales.
El amaranto reventado puede venderse desde presentaciones al menudeo de 100, 250, 500 gramos y por kilo, o bien en costales para su comercio a granel.
Planta de ganancias
El amaranto, además de ser un alimento completo con un gran potencial para su comercialización, tiene otras vertientes que podrás explotar como oportunidad de negocio.
Esta hermosa planta puede alcanzar más de metro y medio de altura. Según las variedades puede presentar diferentes tonalidades que van desde rojos intensos, verdes o dorados. Como oportunidad de negocio en este sentido la recomendación es comprar la planta completa para procesarla y venderla como naturaleza muerta al final. Puedes comercializarla en el mercado con un precio de $20 cada una. Pero la opción de sólo comercializar la planta es una buena idea. En este renglón lo más conveniente será asociarte con los productores para contar con un mejor precio.
Orígenes y antecedentes
En las épocas precolombinas, hace más de 500 años, una semilla conocida como Huautli, actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en América, casi tan importante como el maíz y el frijol.
Su cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la Quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron su cultivo, ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales (De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento).
Miles de hectáreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se encontraban cultivadas con estas hermosas plantas altas y rojizas; 17 provincias mandaban -al igual que maíz, frijoles, calabazas y chiles- más de 20,000 toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitlán (hoy la Ciudad de México), en tributo anual al emperador azteca Moctezuma.
El amaranto se entrelazaba con los rituales: en varias fechas del calendario religioso las mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel y formaban figuras de víboras, aves, montañas, venados y dioses, para ser comidas en las ceremonias, en los grandes templos o en pequeñas reuniones familiares.
El maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en América, porque aparentemente su utilización en los rituales espantó a los conquistadores españoles, y con el colapso de las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido. Su cultivo cayó en desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes.
La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en día el cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia ya hay otros que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India. El Lejano Oriente es donde más ha sido utilizado.
El amaranto tiene grano; el cual una vez limpio y seco puede ser guardado durante muchos años. Este grano, forma parte del grupo de cereales; con características nutricionales muy valiosas, tiene un alto contenido de proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y magnesio.
En la actualidad es aprovechada casi toda la planta del amaranto: los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente básico en incontables alimentos, principalmente la típica "alegría", que hasta hoy es elaborada con un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma.
El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas, aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.
Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho el calor extremo.
Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas alegría fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo (chancaca o azúcar de caña). No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería.
Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido nutritivo y gustativo, dirigido a la nutrición de niños, desde muy temprana edad. Ha sido considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro lejano.
Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la cassava; leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de azúcar, el betabel y el plátano.
Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base alimentaria tanto en una escala global como a nivel individual, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación. El resultado, publicado en 1975 en un estudio titulado "Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor", seleccionó al amaranto dentro de los 36 cultivos más prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de origen vegetal para consumo humano.
Desde entonces se han realizado exhaustivas investigaciones sobre el amaranto, confirmando su enorme potencial como alimento de alta calidad.
El grano de amaranto, al igual que la quínoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
El amaranto se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado y molido).
El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados con él es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico, mejorando así el estado de salud de la población.
Para la salud. En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.
C-05-31
Propiedades del Amaranto para adelgaza. Las propiedades del Amaranto están dentro del grupo de los cereales, se pueden encontrar algunos alimentos que son conocidos y otros que no lo son tanto. Tal es el caso del Amaranto, un cereal de origen americano, del cual a través de diferentes estudios, se ha logrado establecer sus virtudes. Para entender como el amaranto puede ayudar a adelgazar, te brindaré información sobre sus características, propiedades y beneficios.
Dentro del grupo de los cereales, se pueden encontrar algunos alimentos que no son tan conocidos. Tal es el caso del Amaranto, un cereal de origen americano, del cual a través de diferentes estudios, se ha logrado establecer sus propiedades.
Composición química del amaranto, por cada 100 grs:
* Calorías: 316
* Proteínas: 16%
* Hidratos de carbono: 50% al 60%. En su mayoría almidón.
* Lípidos: entre 7 a 8%. Contiene un ácido graso denominado escaleno, el cual es precursor del colesterol bueno, por lo que ayuda a aumentar el colesterol HDL, beneficioso para el organismo.
* Además contiene hierro y magnesio.
Propiedades del Amaranto para adelgazar
* Gracias a su alto contenido en almidón, se puede decir que el amaranto es un alimento saciante. Por su alto contenido en fibra soluble, ayuda a dar sensación de saciedad y a eliminar sustancias que el organismo no necesita.
El Amaranto es un alimento muy utilizado en la industria alimenticia, para la elaboración de productos dietéticos o light, ya que gracias a su característica de ser aglutinador, se puede reemplazar la grasa característica de determinados aderezos por el extracto proteico de Amaranto, lo cual otorga consistencia al producto, pero con menos calorías y con principios activos más saludables.
En conclusión, las propiedades adelgazantes del Amaranto se deben a sus principios activos, de los cuales se pueden aprovechar sus beneficios para la elaboración de diferentes productos dietéticos, que integran las dietas hipocalóricas.
Los amarantos (del griego ἀμάραντος, que no se marchita. Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60 especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales.
Los miembros de este género comparten muchas características y usos con los miembros del género Celosia, estrechamente emparentado.
El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.
China es uno de los mayores productores de amaranto. Las hojas de esta planta son muy parecidas a las de las espinacas. Es tradicional su uso en recetas culinarias de Asia, América y África.
Crema de remolacha, eneldo y amaranto
Historia
Los aztecas de México cultivaban esta planta que era muy apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los dioses, y como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto. En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de abandono y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, además posee la particularidad de no contener gluten.
Datos curiosos
Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".
Una especie de la familia del amaranto es el huauzontle, de gran importancia en el México Prehispánico, y que sobrevive ahora en un platillo tradicional igualmente llamado huauzontles.
En México se usa el amaranto para fabricar atole y alegrías, que son semillas de amaranto reventadas mezcladas con miel o piloncillo para formar una barra.
Las hojas y semillas de este pseudocereal contienen beneficiosas propiedades nutricionales para la salud cardiovascular.
El amaranto, también conocido con el nombre de "huautli", comenzó a cultivarse en América hace más de 7.000 años por los mayas, quienes lo consideraban una planta sagrada. Actualmente, no sólo se cultiva en países donde su consumo es tradicional, como Perú, México o Bolivia, sino que otros como China, EE.UU. y, sobre todo, la India, han comenzado a producirlo gracias al redescubrimiento de sus propiedades.
Del amaranto se usan para consumo humano y animal tanto el grano como las hojas. Se ha demostrado que las hojas son una excelente fuente de proteínas, con su máxima acumulación en la fase de florecimiento. Además, las hojas contienen buena cantidad de provitamina A y de vitamina C. También poseen distintos minerales, entre los que destacan el calcio, el hierro y el magnesio, aunque conviene tener en cuenta que el organismo absorbe mejor el calcio y el hierro de origen animal que el procedente de vegetales. La cantidad de fibra de las hojas es, asimismo, relevante, por lo que su consumo puede resultar beneficioso para personas con problemas de estreñimiento.
Semillas particulares
El grano del amaranto es considerado un pseudocereal por sus características similares a las de los granos de los verdaderos cereales. Sin embargo, botánicamente no puede englobarse dentro de este grupo vegetal. El valor nutritivo del amaranto ha sido ampliamente estudiado, y de la investigación se desprende que el grano tiene una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Por ejemplo, el contenido de lisina (aminoácido limitante en los cereales) es mayor, con una concentración que ronda el 15%-18%, más alta que la que se encuentra en el trigo, el arroz y el maíz. A su relevante proporción proteica se suma su elevado aporte de carbohidratos, dado que el almidón es su mayor componente y representa entre el 50 % y el 60 % de su peso.
El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos; varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75% de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora.
Para la salud
En los últimos tres o cuatro años se ha investigado más a fondo la composición química del aceite de los granos de amaranto que las de las hojas. Sin embargo, se observa que éstas contienen una cantidad considerablemente más elevada de minerales como calcio, hierro, fósforo y caretonoides, en comparación con la mayoría de las verduras. También se ha determinado que diversas especies de amaranto, como el Amaranthus cruentus y el paniculus, son buenas fuentes de flavonoides antioxidantes.
Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares. Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.
En este estudio clínico aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre 32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.
Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz para la protección cardiovascular.
2 barras de chocolate Carlos V de preferencia una cucharadita y media de mantequilla y 3 cucharadas de amaranto.
1.- pones a tostar el amaranto con un poquito de mantequilla no lo dejes mucho tiempo. 2.- pon a derretir el chocolate a baño maría. 3.- cuando el chocolate este bien derretido le pones el amaranto y comienzas a mover hasta que están bien combinados los dos. 4.- pones el chocolate con el amaranto en unos moldes y lo metes al refrigerador hasta que el chocolate nuevamente se haga sólido y quede en barra.
El Amaranto es un cultivo de gran potencialidad en mercados de alto valor agregado -funcionales y aditivos, y golosinas- merced a su grano, rico en proteínas sin gluten de valor biológico superior a la caseína y de alta digestibilidad. Además, su almidón puede ser utilizado como sustituto de grasas y cremas, y sus hojas reemplazan a las de espinaca y acelga. Diversas variedades de Amaranto contienen dos pigmentos naturales: uno amarillo, (amarantina) y otro rojo, (betalaína), este último con gran potencial en la industria alimentaria, dado que la gran mayoría de los pigmentos rojos empleados actualmente son sintéticos, y la industria alimentaria tiende a prescindir de ellos. El grano revienta ante el calor como el maíz pisingallo, dando lugar a una roseta hipernutritiva y apta para celíacos. Este cultivo fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas debido a sus extraordinarias propiedades nutritivas, a su aprovechamiento integral, su breve ciclo de cultivo y su capacidad de crecer en ambientes adversos.
Si bien es originario de América Central, su cultivo se expandió notablemente en China y en la India, impulsado por los gobiernos para alimentar a estos pueblos. En nuestro país se cultiva comercialmente en pequeña escala en la provincia de La Pampa, donde la Universidad y el INTA Anguil desarrollan un proyecto de adaptación y fomento del cultivo.
Hace más de diez mil años...
El Amaranto, huautli o kiwicha se cultiva en América desde hace más de 10 mil años. El primer pueblo en utilizarlo habría sido el maya, para luego difundirse entre otros pueblos como los aztecas y los incas. Se estima que cuando los españoles llegaron a América, los aztecas producían 20 mil toneladas anuales de este grano, a lo que le sumaban grandes volúmenes recibidos como tributo de los pueblos sometidos.
Con la llegada de los europeos a América se inició un intenso intercambio de cultivos en el que algunos cobraron mayor importancia y otros desaparecieron. Las causas de ello fueron intrínsecas del producto y la relación del mismo con las condiciones sociales y culturales.
El consumo de Amaranto estaba muy arraigado entre los aztecas, pues además de consumirse sus granos y hojas como alimento, se utilizaba la harina de Amaranto para la fabricación de estatuillas de deidades llamadas tzoalli, que los indígenas utilizaban para comulgar en las ceremonias religiosas. Los españoles asociaron esto con la ceremonia de la eucaristía del cristianismo y, como muchos otras costumbres, el consumo de figuras se prohibió y quienes lo seguían practicando fueron perseguidos.
Este hecho, junto a la sustitución de los cultivos nativos por los del Viejo Mundo, redujo drásticamente la producción de amaranto. Solo continuaron practicándolo pequeños agricultores que lo cultivaron en pequeña escala para consumo propio, por lo que se mantuvo a lo largo de los siglos, gracias al arraigo de las tradiciones en los pueblos nativos.
Actualmente, la forma más común de consumir el amaranto en México es el popular dulce "alegría", cuya preparación, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de maíz. En menor escala, y de manera más localizada, las semillas son molidas y mezcladas con maíz para elaborar platos típicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones similares a las del consumo de espinaca.
El cultivo
Se trata de una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas anchas, tallos y flores moradas, rojas o doradas. Sus granos son levemente mayores a las semillas de amapola y aparecen en grandes racimos.
En griego su nombre significa "inmortal, que no se marchita" debido a que a diferencia de otros cereales, cuando se cosechan sus semillas la planta no muere.
Si bien existen unas 80 especies, sólo tres de ellas son cultivadas: A. hipocondríacas, originario de México, A. cruentus, oriundo de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, procedente de América del Sur. Si bien todas las especies pueden destinarse a usos múltiples, algunas son consideradas graníferas, hortícolas, tintóreas, medicinales, ornamentales y otras, malezas. El Amarantus quietensis o yuyo colorado es una maleza muy común en la región pampeana.
Las plantas que se utilizan por su grano y que han sido también utilizadas como ornamento y como colorante, son generalmente especies cultivadas, de mayor porte, con grandes inflorescencias y abundante producción de semilla. Las especies productoras de verdura son generalmente malezas, de menor tamaño, con flores y frutos más pequeños y de color oscuro.
Distintos tipos de amarantos se adaptaron a diferentes localidades, por lo que se trata de razas y no de variedades. Las razas más importantes son Africana, Nepal, Picos, Sudamericana y Edulis, y las mexicanas Mexicana, Guatemalteca, Azteca, Mercado y Mixteca.
El grano
La semilla de Amaranto es muy pequeña: mide entre 1 y 2 mm de diámetro y se encuentra en inflorescencias. Una de las principales propiedades del grano y razón principal de su consumo es que revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una roseta, de sabor almendrado y muy alto contenido nutritivo.
Técnicamente el grano de amaranto es considerado como un pseudocereal, ya que tiene características similares a las de los granos de cereales verdaderos. Al igual que éstos, contiene cantidades importantes de almidón, con la diferencia de que se encuentra almacenado en el perisperma y el embrión ocupa el 30% del grano, donde reserva una importante proporción de las proteínas y lípidos. En la semilla de Amaranto, el germen envuelve a la sustancia de reserva, por lo que su separación en la molienda es difícil de lograr y la harina que se obtiene de la semilla es integral.
Por sus propiedades alimenticias, superiores a las de los demás cereales, el Amaranto, al igual que la quínoa y el trigo sarraceno, es considerado un supercereal.
El contenido de proteínas ronda el 15-17% de su peso, sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma, por su excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.
Por su composición, la proteína del Amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propuesta por la FAO para la alimentación humana. Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de Amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos a 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.
A su vez, el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
El componente principal en la semilla del Amaranto es el almidón, pues representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones, mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón del amaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón de maíz. A su vez, este tamaño le confiere propiedades aglutinantes y espesantes inusuales, pudiéndose utilizar como espesantes de alimentos, como sustituto de las grasas, y también en la industria cosmética.
El contenido de lípidos ronda el 8%, y de éste aproximadamente el 8% es escualeno, un excelente aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.
Las hojas
El Amaranto se consume como verdura en numerosos países americanos, africanos y asiáticos, ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. Las hojas poseen un alto contenido proteico, más de 27% en base seca, y son ricas en calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitaminas A y C. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
El siglo del regreso
Actualmente, la mayoría de la población mundial se nutre de sólo una veintena de especies vegetales, fundamentalmente trigo, arroz, mijo, sorgo, papa, mandioca, poroto, maní, soja, caña de azúcar y banano.
Con el objetivo de diversificar esta base alimentaria, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos realizó en la década de 1970 una investigación a fin de determinar los mejores cultivos para desarrollar y difundir. Así fueron seleccionados los 36 cultivos más prometedores del mundo, entre los que se incluían el Amaranto y la quínoa.
Sumergido en la historia precolombina de América, el Amaranto comenzó a atraer la atención de los investigadores en 1972, cuando se descubrió que su semilla posee 16 % de proteína de una calidad inusual, debido a su altísimo contenido del aminoácido esencial lisina. La proteína del amaranto contiene casi el doble de este elemento que el trigo, tres veces más que el maíz y es similar al de la leche.
Según la Organización Mundial de la Salud, la proteína del amaranto es ideal para la dieta humana por su balance de aminoácidos. Por este motivo fue considerado uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye en sus vuelos espaciales. Además de ser muy nutritivo, el amaranto es un cultivo altamente eficiente que prospera en condiciones agroecológicas muy adversas tales como sequía, altas y bajas temperaturas y suelos salinos. Puede aprovecharse de múltiples formas: grano, verdura, forraje e insumo para industria alimenticia, cosmética y de plásticos biodegradables.
Al igual que la quínoa, el Amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas por su alto valor nutritivo, por su aprovechamiento integral, por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. Por todo ello, fue calificado por la NASA como cultivo CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los astronautas. El Amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis. El propulsor de este hecho fue el Dr. Rodolfo Neri Vela, primer astronauta mexicano. Por sus magníficas cualidades estos alimentos pasaron a formar parte del menú de los astronautas.
El consumo mundial
En las últimas décadas el cultivo de Amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace más de cien años que fue introducido en China, pero a partir de la década de 1980, el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas, y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones, estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se encuentra una colección de germoplasma de amaranto más importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes.
La producción de Amaranto en Perú, es una tradición milenaria que decayó largos siglos. Durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumentó 50% respecto al mismo período del año anterior. Los avances agronómicos en este país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de Amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los mayores rendimientos. En algunos ensayos experimentales se obtuvieron rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio mundial, que ronda 10- 30 qq/ha.
En México, su región de origen, el cultivo tomó nuevo impulso en la década de los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas.
Los granos se consumen molidos, reventados, tostados, germinados y extrusados. Esta última forma es con la que se logra un mayor valor nutritivo.
En Europa y Estados Unidos se consumen en forma de granos integrales, harina, copos, harina integral de Amaranto tostado, Amaranto reventado al estilo rosetas, polvo pregel de Amaranto, aceite de amaranto, barras de cereal, pan de Amaranto, tortillas de Amaranto y maíz.
La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos para bebés. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene pan francés de alto valor nutritivo.
En Estados Unidos, el amaranto en grano se vende al consumidor a US$ 3/Kg., el producto orgánico a US$ 4,5/Kg. y la harina de amaranto orgánico a US$ 5,5/Kg.
Respecto al comercio mundial, no existen datos oficiales de exportaciones, de derechos de importación ni de preferencias arancelarias, debido a que este grano carece de posición arancelaria propia.
Usos industriales
Actualmente, el principal consumo de Amaranto es el de grano y hojas para preparación de platos, pero los nuevos procesos tecnológicos generaron otras oportunidades de negocios para el cultivo, lográndose insumos específicos para la industria alimentaria y cosmética.
El tamaño de los granos de almidón de algunas líneas de Amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 º C, haciéndolos apto para usar en sopas. En otros casos, los gránulos son estables al congelado y descongelado, característica deseable para la fabricación de salsas, compotas y para su uso en alimentos congelados. También, las características físicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado, que se utiliza en infusiones para la preparación de desayunos, así como también en la industria cosmética.
Ciertas variedades son ricas en un pigmento natural denominado amarantina, que se utiliza en varios productos alimenticios, como mayonesas y salsa de soja. De las variedades rojas se obtiene un pigmento natural llamado betalaína, que se degrada levemente con la luz. Sin embargo, su uso es muy prometedor, ya que la mayoría de los pigmentos rojos son sintéticos y su uso se encuentra en fase de prohibición por resultar riesgosos para la salud. En Perú se desarrollaron mecanismos simples de obtención de estos pigmentos.
De igual forma, el aceite, rico en escualeno es utilizado en la industria cosmética y farmacéutica.
Además, se han desarrollado técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en el enriquecimiento de alimentos de alto valor nutritivo, sustituyendo a la proteína de soja. En la elaboración de mayonesas y aderezos bajas calorías se ha dado un uso novedoso a estos extractos, ya que se aprovechan las características aglutinantes del grano y se sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto proteínico de amaranto.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida denominada "leche de Amaranto" por sus propiedades nutritivas semejantes a las del producto animal. Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche, a la vez que es un excelente sustituto de la leche de soja.
Respecto a la utilización industrial de las hojas de Amaranto, a partir de ellas se ha desarrollado una bebida de fibra dietética y laxante.
Estas aplicaciones prometen un generoso futuro para este supercereal, pero actualmente las escalas de producción de amaranto en el mundo no son suficientes para impulsar una industrialización de gran importancia, y los productores siembran pequeñas cantidades pues no existe un mercado desarrollado para el grano, lo que configura de este modo un círculo vicioso. De tal modo, el negocio se encuentra aún en un pequeño nicho de alto valor, restringido a consumidores muy selectos.
Potencial productivo en la Argentina
Dado su alto precio internacional y la relativa facilidad de su producción, el amaranto se presenta como una buena alternativa de cultivo estival en nuestro país, especialmente en suelos pobres que no pueden ingresar al complejo sojero.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies: A. cruentus, A. Hipocondriacus, A. caudatus y A. mantegazzianus. Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opaco o traslúcido. Deberá contener 12,5% mínimo de proteína, 12% máximo de humedad, 3,5% máximo de cenizas, 60% mínimo de almidón y un peso hectolítrico mínimo de 77 Kg.
En nuestro país, el centro de investigación de amaranto se ubica en la Universidad Nacional de La Pampa, que en conjunto con el INTA Anguil puso en marcha el Proyecto Amaranto, cuyo objetivo es estudiar las posibilidades de desarrollo en la zona. El grupo publica un Boletín llamado "Amaranto" y realizó investigaciones que fueron presentadas en eventos nacionales e internacionales.
El área potencial de cultivo en nuestro país comprende las provincias de Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, el este de La Pampa y el oeste de Buenos Aires. Las especies que se adaptan a la región semiárida pampeana son principalmente Amaranthus mantegazzianus Pas cv. Don Juan y Amaranthus hypochondriacus cv. Artasa 9122.
Según el Proyecto Amaranto, las condiciones óptimas para el cultivo de amaranto para hoja es su siembra en surcos distanciados 0,35 m o a 0,70 m, en dos líneas apareadas a ambas caras del lomo, distanciadas a 0,1 a 0,5 m. entre sí. De esta forma se obtuvieron rindes de 20 toneladas de materia verde por hectárea.
Respecto al cultivo destinado a grano, las labores son similares al resto de los cereales de verano y comienzan en primavera. Se requieren 1 a 1,5 kilos de semilla curada por hectárea. La siembra se realiza a chorrillo a 1,5 cm. de profundidad, con sembradoras de grano fino y tolva para alfalfa. Luego de la germinación se realizan tres raleos hasta dejar las plantas distanciadas 25 cm. entre sí. Actualmente, la industria agroquímica está desarrollando herbicidas específicos con baja o nula toxicidad para el Amaranto.
El ciclo de cultivo alcanza a los 170 días y la cosecha se lleva a cabo cuando la semilla contiene 50% de humedad. Se realiza un corte en el que se obtienen tres fracciones diversas: 24% semilla, 75% partes verdes de la ramificación y 1% cáliz florales. Luego se zarandea dos veces, hasta obtener el 75% de semilla y se tamiza el residuo para recuperar el resto. La semilla se seca al sol durante 12 horas, se ventea, se separa el cáliz y se almacena es un sitio seco en bolsas de tela.
Con respecto a los costos de producción, la Universidad Nacional de La Pampa determinó que se encuentran entre $ 50 y 70/ ha, en función de las labores requeridas.
Los rendimientos obtenidos por el Proyecto Amaranto en La Pampa oscilan desde 8 a 30 qq/ha. En función de las condiciones ambientales y sanitarias del cultivo. En condiciones normales, los rendimientos alcanzan entre 18 y 23 qq/ha. Otros ensayos realizados por la Universidad de La Plata y por la Universidad de Santiago del Estero dieron resultados de 30-45 qq/ha y de 15-22 qq/ha, respectivamente.
Producción comercial
El cultivo comercial del amaranto en nuestro país es muy pequeño: ocupa menos de 50 hectáreas anuales, y la producción alcanzaría las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma esporádica y con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportación.
La comercialización es muy difícil debido a la falta de consumo masivo y la ausencia de un mercado referencial. Durante la campaña 99/00, el Proyecto Amaranto localizó varios compradores y coordinó la producción y comercialización del grano en pequeña escala, conviniéndose un precio de compra de $ 1,2/Kg., que luego, debido a problemas aducidos de calidad, resultó en un precio final de $ 1 por kilo.
Los granos de Amaranto se venden en negocios de dietéticas, envasados en bolsas plásticas de medio kilo. El precio por kilo varía entre 4 y 8 pesos. A su vez, los envases de medio kilo de harina de amaranto cotizan a $4,5. En común que se encuentre en falta en el mercado por largos períodos...
En nuestro país, existe un nicho de mercado para amaranto orgánico. Según el SENASA, en 1998 se destinaron al mercado interno 114 kilos de Amaranto orgánico certificado; durante 1999 la oferta alcanzó 1604 kilos y en el año 2000 se redujo a 468 kilos.
La exportación argentina de Amaranto es muy pequeña, en 1996 se exportaron 23 toneladas con destino a Alemania y durante los años 2000 y 2001 se realizaron envíos puntuales a Brasil, con volúmenes de escasa relevancia...
Investigando el amaranto
Durante la campaña 1998/99 y 99/00 el Proyecto Amaranto coordinó un ensayo en el que el amaranto cosechado fresco fue utilizado por pequeñas fábricas del medio en la preparación de pastas y pan de mesa con 20% de harina integral, que resultaron de calidad excelente. En la Facultad Regional de Rosario, la UTN también evaluó las características industriales de la harina de amaranto para determinar su comportamiento reológico de masa, en diferentes combinaciones con harina de trigo. El rendimiento de molienda alcanza al 65% y, al no contener gluten, se obtuvieron panes de escaso volumen, pero de aceptables características reológicas hasta una mezcla de 10% de harina de amaranto.
El Proyecto también utilizó Amaranto deshidratado y molido (60 mesh) como colorante natural en la fabricación de fideos frescos, los que presentaron una coloración verde pálido.
En la Facultad Regional de Rosario (UTN) se llevó a cabo un ensayo de desarrollo de un sistema de molienda en escala piloto para la obtención de harinas hiperproteicas de amaranto. Utilizando un molino tradicional se obtuvo harina integral que fue luego concentrada para lograr una fracción con más de 40-45% de proteínas y otra rica en almidón. En esta misma facultad se realizó con éxito un ensayo para la elaboración de golosinas, barras de granola y miusli en base a Amaranto.
