QUINUA
ESTA ANTIGUA SOCIEDAD de agricultores usó la misma red de comunicación de su territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El “CAMINO PRINCIPAL”; QHAPAQ ÑAN EN QUECHUA, unía de norte a sur lugares convenientes que eran escogidos cerca de esta GRAN VÍA, en frescas y ventiladas alturas, para conservar los granos. Era una estrategia para alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.
EL VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA es comparable al de la leche materna. Es un alimento completo e balanceado y muy superior a los alimentos de origen animal como carne, leche, huevos, pescado. El análisis de los granos muestra un alto contenido en proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de persona que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres embarazadas, convalecientes y desnutridas crónicos. Los granos poseen todos el restante de los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza para completar las proteínas. Se destaca la lisina que es de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la cocina se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas, masas, tortas, etc.. La cocción del grano de quinua es rápida, unos quince minutos. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano andino.
OTRA SORPRENDENTE CARACTERÍSTICA DE LA QUINUA ES LA CAPACIDAD DE SAPONIFICACIÓN
LAS SAPONINAS DE LA QUINUA constituyen un grupo de diversos glicósidos de alto peso molecular, formados por una o más cadenas carbohidratadas y una aglicona denominada sapogenina. Estas saponinas son principalmente del tipo triterpenoide, siendo el ácido oleanólico y la hederagenina los constituyentes principales, considerando que actualmente se han llegado a identificar hasta 16 saponinas distintas en muestras de quinua.
ESTAS SAPONINAS POSEEN PROPIEDADES DETERGENTES EXCEPCIONALES, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter tóxico para animales de sangre fría.
Al presente, existe algún uso de saponinas en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 - 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, shampoo y sales de baño. OTRAS APLICACIONES INCLUYEN SU USO EN DENTÍFRICOS Y COMO EMULSIFICANTES.
El año pasado desde el altiplano se exportaron 2.500.000 toneladas métricas especialmente a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú.
LA QUIWICHA DEL QUECHUA HUAHUTLI O AMARANTO, también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. PARA LOS AZTECAS ERA CONSIDERADA UNA PLANTA SAGRADA. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.
QUIWICHA
LA QUIWICHA sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la QUINUA fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de Indios. Eso es lo que relatan los cronistas de la época.
Esa fue una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.
Algunos libros de historia dicen que sólo en el IMPERIO AZTECA se producía hasta 20 mil toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en calidad de tributo al EMPERADOR MOCTEZUMA.
TARWI
EL TARWI; CHOCHO, LUPINUS MUTABILIS SWEET, es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como CHOCHO O CHUCHIS MUTI. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo.
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la QUINUA O AMARANTO, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.
TARWI se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (CREMA DE TARWI); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con HARINA DE TARWI). Industrialmente la HARINA DE TARWI que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto. PARA USO MEDICINAL LOS ALCALOIDES (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
EL CHUÑO es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano. Como en "UNA HISTORIA SOBRE EL ORIGEN DE LA PASTA" de este sitio, es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboración del CHUÑO.
LA PAPAS PARA CHUNO labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente se revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de las papas par la extracción del líquido. La siguiente etapa es la exposición al sol y el descascarado por frotación al suelo. Aquí es donde el chuño adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el sometimiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se pierde con las consecuencias que uno puede imaginar.
EL SABOR AGRADABLE DEL CHUÑO hace que se integre a una infinidad de platos de la cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e intestinales.
