EL AMARANTO: HOY

Por su alto valor nutritivo y capacidad de crecer en condiciones adversas, el huauhtli fue seleccionado para alimentar a los astronautas de la NASA.

El amaranto es el producto de origen vegetal más completo en nutrientes; por eso no es una casualidad que hace siglos fuera una de las principales fuentes de alimentación de las culturas precolombinas, ni que hoy se utilice como alimento para los astronautas. Sus propiedades nutricionales y benéficas para el organismo humano son múltiples y están ampliamente probadas.

Hace 35 años, un estudio de la Academia Nacional de Ciencia de Estados Unidos para conocer los vegetales poco explorados, pero con gran potencial, demostró que el amaranto era uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Es por esta razón que la misma academia lo describió, ni más ni menos, como “el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano”.

Una década después, el amaranto fue seleccionado por la NASA para alimentar a los astronautas debido a su alto valor nutritivo y por su aprovechamiento integral, así como por la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de crecer en condiciones adversas. El amaranto germinó y floreció por primera vez en el espacio, en el vuelo orbital de la nave Atlantis. La promoción de este singular acontecimiento se adjudica a Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano.

Según la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Por su bajo costo y alta accesibilidad, “este producto bien podría sustituir a la leche, la carne y el huevo, y nutrir a poblaciones de bajos recursos”, subraya la doctora Mercedes Jahn, promotora activa de este alimento en México.

De acuerdo con la Asociación Mexicana del Amaranto, este grano posee aproximadamente 16% de proteínas, un porcentaje un poco más alto que los cereales tradicionales: el maíz tiene 9.33% de proteínas; el arroz, 8.77%; y, el trigo, 14.84 por ciento. Sin embargo, el valor nutricional del amaranto en realidad no radica en la cantidad de proteínas, pues tiene un excelente balance de aminoácidos. Uno de ellos es la lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana que comúnmente se encuentra en otros cereales, pero en menor cantidad. La lisina es necesaria para el crecimiento y para la construcción de todas las proteínas del organismo.

Asimismo, la lisina desempeña un papel central en la absorción del calcio, en la construcción de músculos, en la recuperación de intervenciones quirúrgicas y de lesiones deportivas, así como en la producción de hormonas, enzimas y anticuerpos.

El amaranto también ha demostrado ser rico en carbohidratos, fibras y sales minerales. Además, no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos (personas que no toleran el gluten). Estas propiedades lo han vuelto recomendable para tratar y prevenir diversas afecciones, como osteoporosis, diabetes millitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis (formación de una especie de bolsas en la pared intestinal, sobre todo en el colon), insuficiencia renal crónica e insuficiencia hepática.

Se recomienda también a gente mayor, a pacientes con problemas bucodentomaxilares, a personas con desnutrición y hasta con padecimientos oncológicos.

Mucho más que un dulce

Su nombre científico es Amaranthus spp y su distribución es prácticamente universal: se puede encontrar en África, en el sur de Europa y en América, donde tiene su origen. De hecho, las especies europeas del amaranto derivan de las americanas.

En griego, ‘amaranto’ significa inmarcesible (que no se marchita). En otros sitios lo conocen como bledo. Los mexicas lo llamaban huauhtli. Cada año, las 17 provincias dominadas por el emperador Moctezuma le enviaban más de 20 000 toneladas de amaranto, como tributo.

Puebla es el mayor productor de amaranto en México, con 51% de la producción nacional. Le siguen Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el Estado de México y Guanajuato. La planta, que es de cultivo anual, puede alcanzar los tres metros de altura y es parecida al sorgo, ya que su espiga posee hojas anchas y abundantes de color brillante, así como flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

Esas florecillas alojan una pequeña semilla que representa el principal producto de la planta de amaranto. Cuando se revienta la semilla, ésta se transforma en un cereal con el que se elaboran alegrías, mazapanes, granola y harinas, y productos industrializados, como cereales enriquecidos, concentrados, aceites y colorantes derivados, los cuales sirven como insumos para la industria de alimentos y bebidas, y también para la cosmetología y la farmacéutica.

Pero no sólo las semillas se pueden consumir y aprovechar. También las hojas poseen un alto contenido en calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A y C y hierro, pero deben comerse tiernas y cocidas para evitar agentes antinutricionales como los axalatos y nitritos. Incluso en algunos países, las hojas del amaranto se comen como verdura, ocupando el lugar de la acelga y la espinaca.

“Las hojas del amaranto contienen ácido fólico y más hierro que la espinaca. Son deliciosas en sopas, ensaladas y jugos”, dice la doctora Jahn, y asegura que pronto habrá más productos derivados del amaranto y más instituciones interesadas en impulsar su consumo.