UN QUÍMICO MOLECULAR INTENTA
RESPONDER, CON UN NUEVO CONCEPTO DE COCINA, 25.000 PREGUNTAS CIENTÍFICAS SOBRE
LOS ALIMENTOS
Por NÚRIA
LLAVINA RUBIO
Casi todos los
ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre
y apellidos. Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de
Investigación Agrónoma de Francia, se pregunta desde hace tiempo el por qué la
gastronomía es una excepción a la regla. Desde 1988, él mismo usa un concepto,
Gastronomía Molecular, que define la «ciencia que estudia la cocina y sus
transformaciones». Desde su creación, se ha llegado a formular 25.000 preguntas
sobre alimentación que pretenden demostrar o refutar, de manera científica, los
trucos de toda la vida tanto de los chefs como de las tradiciones escritas. Un
libro presentado este mes por el químico empieza a dar las respuestas.
Cuando se
elabora mayonesa y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor
mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Hervé This, químico
molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA),
plantea esta pregunta en la versión inglesa de su libro Gastronomía: explorando
la ciencia del sabor, presentado recientemente en la Academia de las Ciencias
de Nueva York. Con su respuesta, This ofrece dos importantes aportaciones. En
primer lugar, desvela el secreto de un enigma que desde años llevan
preguntándose los mejores libros de gastronomía y los cocineros más destacados.
En segundo lugar, presenta de nuevo el concepto que él mismo, junto su
compañero físico húngaro Nicholas Kurti (antiguo profesor de la Universidad de
Oxford), ya habían creado en 1988, Gastronomía Molecular, según ellos una
ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo
diario en la cocina.
En la respuesta
a la pregunta sobre la mayonesa, el francés es contundente: «Dos batidoras».
Según él, los bucles de los cables del aparato dividen las gotas de aceite
mucho mejor que los tenedores. Dos batidoras son, pues, más eficaces, aún sin
ser las mejores.
La ciencia en la
cocina
La explicación
de lo que es la
Gastronomía Molecular viene tras esta respuesta. El
científico, que mezcla en su laboratorio utensilios científicos con
herramientas de cocina, es uno de los pocos integrantes del movimiento mundial
de Gastronomía Molecular, ciencia que usa técnicas químicas para estudiar la
comida. Los objetivos fundamentales, definidas por el propio This, pasan por la
investigación de proverbios gastronómicos y culinarios, la exploración de las
recetas ya existentes, la introducción de nuevas herramientas en la cocina
(ingredientes y métodos), la invención de nuevos platos y, quizás lo más
importante, el uso de la Gastronomía Molecular para llegar, a través de la
ciencia, a un público variado tratando un tema de interés general como la
alimentación.
This lleva más
de diez años recopilando y estudiando libros de cocina. Cuenta ya con 1.250
analizados, los cuales le han hecho plantear aproximadamente unas 25.000
cuestiones científicas, todas sobre los alimentos, que podrían poner en
cuestión ideas, teorías y proverbios tradicionales ya consolidados sobre el
proceso de creación de los cocineros. El francés pretende ir respondiendo
paulatinamente todas las preguntas, demostrando o refutando todos estos
aspectos. «Es un número grande», dice, «pero es importante hacerlo, ya que los
escritores de los libros de cocina han pasado por alto multitud de
inexactitudes».
Miles de
respuestas pendientes
Con la Gastronomía Molecular
se pretende confirmar o refutar todo lo tradicionalmente aprendido, para poder
mejorar recetas ya existentes o crear nuevos platos.
¿Cómo conseguir
que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Hay que
poner yema de huevo en el alioli? ¿Por qué a veces se dice que la salsa
necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es
cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se
baten siempre en el mismo sentido? La respuesta a estas preguntas podría
ayudar, según This, a muchos cocineros a que puedan crear muchos platos de
forma más eficaz, sin pasos innecesarios e ingredientes que no aportan nada al
producto final. Para ejemplificar, el gastrónomo pone el ejemplo de la mousse
de chocolate. Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura
que éste consiste simplemente en una emulsión de grasa y de agua con aire para
hacerlo espumoso. En otras palabras, This asegura que es mejor no añadir huevo:
«No entiendo por qué los chefs usan huevos. Es caro e inútil».
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¿Conoces la cantidad de
azúcar que consumes?. EcoDaisy
Otra pregunta
planteada por el químico francés cuestiona la mejor manera para evitar los
grumos cuandose elabora una salsa de bechamel. Los cocineros han debatido
durante siglos si el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a
la leche y, en segundo lugar, si la leche debería ser fría o caliente. Tras un
análisis científico, This lo ve muy sencillo: uno de los polimeros de almidón
no es soluble en agua, y el otro es soluble solo en agua caliente. El almidón
que se disuelve en agua caliente crea un gel que provoca los grumos. ¿Solución?
Añadir el roux a la leche fría.
Como se puede
comprobar, con la
Gastronomía Molecular el lenguaje científico también entra en
la cocina. La ciencia se adentra en las tradiciones culinarias de las abuelas
sin pretender reemplazarlas. Su objetivo está no sólo en mejorarlas, sino en
ofrecer nuevas técnicas, secretos y trucos que conviertan los platos en una
verdadera delicia. Y es que, al fin y al cabo, es difícil poder llegar a saber,
sin experimento científico alguno, qué le pasa a la comida cuando está entre
ollas, batidoras, cazos y paellas.
Otras miradas
detalladas a la alimentación
Hervé This no es
el único que dedica una mirada atenta a la comida. El profesor de química de la Universidad de Nueva
York, Kent Kirshenbaum, y el chef neoyorquino Will Goldfarb se han reunido con
expertos para unir ciencia, cocina y comida en lo que han llamado Colectivo de
Cocina Experimental, con el que pretenden contribuir con una mirada científica
y rigurosa a la comprensión de las bases físicas de los procesos de cocina, así
como ofrecer innovaciones tecnológicas que ayuden a los cocineros a innovar en
el campo de los trucos y de las tradiciones culinarias.
El hecho de
reunir especialistas de diversos campos puede llegar a producir confusiones.
Kirshenbaum asegura: «a menudo hablamos de la misma cosa, pero con vocabulario
diferente». Para poner un ejemplo, el profesor habla de las cadenas de
polímeros, su ámbito de especialización, como reactivos, y afirma que otros
piensan en ellos como ingredientes.
