AMARANTO Y QUINOA

Valores Nutricionales

Ambas semillas poseen una composición similar, razón por la cual las consideramos en conjunto. Más allá de poseer un 18% de proteínas contra un 10-14% de los cereales convencionales, lo que importa es el valor biológico de estas proteínas. Este índice se define en base a la presencia de los distintos aminoácidos que permiten construir las proteínas, que luego son utilizadas por el organismo. El valor más alto (95) corresponde al huevo y significa que cada 100g de proteínas ingeridas, 95 son asimilados. Para la Quinoa el índice es 75, considerado alto si lo comparamos con la carne (60), la leche (72), el trigo (60) y el maíz (44). La explicación de este elevado valor biológico tiene que ver con su equilibrada composición de aminoácidos esenciales. Los cereales clásicos tienen carencias de lisina, metionina y cisteína, punto fuerte de estos granos. Por ejemplo, la Quinoa tiene 5 veces más lisina y más del doble de metionina que el trigo. Sus valores son muy parecidos a los de la leche; de allí su índice similar.

Esta calidad de aminoácidos favorece incluso el aprovechamiento proteico de los cereales convencionales cuando se consumen juntos. En su intuitiva sabiduría es lo que hacían MAYAS y AZTECAS, combinando estos granos con maíz.

La explicación de esta calidad proteica reside en la gran cantidad de germen que posee la semilla. En la Quinoa el germen representa un 30% del peso total del grano, mientras que en los cereales convencionales esta relación llega apenas al 1%.

Pero no solo en proteínas son fuertes la Quinoa y el Amaranto. Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B. Agregar un 30% de Quinoa a una dieta totalmente carente de vitamina B, basta para garantizar un desarrollo orgánico normal.

Usos y Aplicaciones

Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al mijo aunque de textura más crocante. Se benefician de un ligero tostado previo, pero en el caso del amaranto debemos ser cuidadosos. Este grano tiene un comportamiento similar al maíz pisingallo, es decir que explota y se convierte en grano inflado. Precisamente es una de las formas populares de su consumo en Centroamérica: las palomitas de amaranto (o inflados) se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas se utiliza la misma técnica empleada para el pororó, usándose las semillas que no se abren como si se tratara de sésamo tostado.

Volviendo a la cocción base de estos cereales, luego del breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. No debe agregarse sal durante la cocción. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas, tortillas, etc. También pueden molerse los granos a fin de mezclarlos con otras harinas de cereales clásicos como el trigo. De este modo se suple la carencia de gluten (que dificulta su empleo aislado en panificación) y se mejora el valor proteico del trigo.

Quinoa y Amaranto son pues adecuados para celíacos, diabéticos, regímenes hipocalóricos, niños, adolescentes, ancianos y convalecientes. A continuación algunas recetas para demostrar su plasticidad en la cocina. El uso del término Quinoa puede reemplazarse por Amaranto.

RECETAS

Budín con Zanahoria

Ingredientes: 1 taza de Quinoa cocida, ½ taza de puré de zanahoria, 2 cebollas picadas, 2 dientes de ajo picados, 1 morrón en tiras, 1 taza de acelga o espinaca cruda picada, 2 huevos, ½ taza de queso rallado, 1 cucharada de semillas de girasol peladas tostadas, 1 cucharada de aceite de oliva, sal marina fina, nuez moscada y jengibre.

Preparación: 1) Rehogar la cebolla con el ajo y el morrón. Retirar y a la mitad de esta preparación adicionar la Quinoa, ¼ taza de queso, 1 huevo, sal y jengibre. Si quedara muy suelto, puede espesarse con germen de trigo. 2) Aparte mezclar el puré de zanahoria con el resto del rehogado, la acelga o espinaca, el huevo y el queso restante, las semillas de girasol y condimentar. 3) En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar primero la mitad de la mezcla con Quinoa, luego la mezcla con zanahoria y finalmente el resto de Quinoa. 4) Cocinar en horno moderado hasta que se note firme. Si lo desea, puede aderezar con salsa blanca.

Zapallitos Rellenos

Ingredientes: 6 zapallitos, 1 taza de Quinoa cocida, 1 cebolla en rodajas, 1 ají en tiras, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 huevos, 4 cucharadas de queso rallado, 4 nueces picadas, 1 cucharada de harina integral, sal marina y jengibre.

Preparación: 1) Hervir los zapallitos, retirar y ahuecarlos. Dejarlos boca abajo hasta que se enfríen. 2) Poner el aceite en una cacerola y agregar la cebolla, el ajo, el ají y un poquito de agua. Cocinar hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. 3) Rellenar los zapallitos y poner en una asadera aceitada. Si lo desea puede espolvorear con queso rallado. Hornear y servir.

 Tofu con “Carne de Soya” al Chipotle

Cazuela de Quinoa y Tofú

Ingredientes: 400g de Quinoa cocida, 300g de tofú (o ricota), 1 puerro troceado, 150g de miga de pan integral, 100g de queso rallado, 200ml de leche de soja (o vaca), 1 diente de ajo machacado, 2 cucharadas de aceite de sésamo (u oliva), pimienta negra y sal marina.

Preparación: Mientras se lleva el horno a 200°C, se dora el ajo en una sartén con aceite a la que se añade el puerro, salteándolo brevemente. También se agrega la Quinoa, dejando cocinar la mezcla un par de minutos. Se añade entonces el Tofú escurrido y se retira del fuego. En un recipiente para horno se dispone la mitad de la miga de pan troceada, sobre ella se vierte la preparación anterior, se hace un hueco en el centro y de vierte la leche. Encima se coloca el resto de la miga mezclada con queso rallado, pimienta y sal. Se cubre y se hornea 20’. Por ultimo se retira la tapa y se gratina.

 Tofú y Garbanza, para “picar”

Ensalada del Inca

Ingredientes: 1 taza de Quinoa cocida, lechuga, tomate, almendras o nueces, cebolla, queso blando, zanahoria rallada, pimiento morrón, aceite de oliva, sal, coriandro y ají picante.

Preparación: Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, añadir luego las frutas secas y finalmente la Quinoa. Remover y agregar finalmente una salsa típica hecha de la siguiente manera: pasar por la licuadora 2 tomates maduros, 1 ají picante, hojas de coriandro (o perejil y coriandro molido), aceite de oliva y sal marina.

Calabaza Rellena

Ingredientes: ½ taza de nueces peladas picadas, 1 cebolla, 250g de Quinoa cocida, 200g de verdura de estación (apio, acelga, espinaca, pimiento...), 1 calabaza mediana (1,5 kg. aproximadamente), hierbas (tomillo, romero, orégano, ajedrea...), aceite de oliva y sal marina.

Preparación: 1) Se sofríe la cebolla en un poco de aceite. Se agregan las verduras y se dejan unos pocos minutos a fuego lento. Finalmente se agregan las nueces, la sal y las hierbas. Se retira del fuego un minuto más tarde. Se mezcla el sofrito con la Quinoa. 2) Se abre la calabaza por la parte de arriba, se quitan las semillas y la pulpa más fibrosa del interior. Se llena la cavidad con la preparación anterior, se cierra y se hornea a 180°C durante unos 45’ hasta que la calabaza esté tierna. El tiempo dependerá del tamaño de la calabaza. Si la calabaza se abre en zigzag, se conseguirá que el “sombrero” quede en su sitio a lo largo de la cocción.

Chapatis Sagrados

Ingredientes: 200g de harina de Quinoa, una taza de agua caliente y sal marina.

Preparación: Se mezcla la harina con el agua caliente salada y se amasa hasta que esté moldeable. Para cada Chapati se necesita una bola de masa del tamaño de una pelota de golf, que se aplanará y pondrá en una bandeja de horno aceitada. Se cocina a 200°C hasta que los bordes empiezan a enrollarse, momento en el cual se da vuelta con la ayuda de una espátula. El horno puede reemplazarse por plancha de hierro bien caliente. Dado que la harina de Quinoa no es panificable, obtendremos Chapatis planos. Se puede mezclar en partes iguales con harina integral de trigo, con lo cual no sólo se facilita la tarea, sino que también se incrementa la calidad proteica del Chapati.

HELADO CON AMARANTO Y VAINILLA

Bledo: Amaranthus Tricolor

Vainilla

Es un género de "orquídeas" con 110 especies distribuías mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie "vanilla planifolia" produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla.

Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla.

Fundamentación química

Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainilla.

Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).

La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Beneficios

Como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.

Amaranto o bledo: amaranthus tricolor

Es una planta herbácea, anual, originaria de la China, perteneciente a la familia de las Amarantáceas, con tallos blandos de colores diversos; con flores pequeñas terminales en espiga densa, aterciopelada y comprimida a manera de cresta. Crece en sitios frescos con abundante abono orgánico. Se usa el tallo y el follaje para comer; las semillas producen harina.

Uso medicinal

1-Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto ( proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra y grasas) es recomendado para prevenir y ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, en diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática, encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos, dieta para personas con autismo.

  

2-Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y oncológicos, en dietas hiperenergéticas e hiperproteícas; hipocolesterolemiante.

3-Por su contenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados.

  

4-Para la retención de líquidos y para la epilepsia, se hierven dos cucharadas de las flores en un litro de agua y se toma una onza tres veces al día.

  

5-Se usan las hojas y los tallos picados menudamente para las comidas, particularmente por los campesinos. Esta hierba se la comen también los conejos y los cochinos.

6-El cocimiento de la raíz se debe tomar dos veces al día para curar los empachos y astricciones de vientre, haciéndose más eficaz si se le asocia la raíz de escobilla.

  

7-También se aplica el cocimiento de la raíz de pira por agua común en las hidropesías.

8-Se ha demostrados que el bledo aumenta la capacidad mental.

 

CÓMO PREPARAR HELADO

Comensales        Tiempo                     Coste        Dificultad

4 personas          Medio (20'-40')        Barato      Muy Fácil

Con esta receta se pueden preparar helados de crema. Es una combinación de crema y yogur. Son muy fáciles de realizar y muy sabrosos. En este caso se explica el de sabor vainilla.

Para preparar otros sabores se debe reemplazar la esencia de vainilla por diferentes tipos de frutas o de otros sabores. Se pueden preparar grandes cantidades de sabores.

Ingredientes para preparar helado

    * 1 y 1/2 taza de crema de leche

    * 1/2 taza de leche en polvo

      Se obtiene mediante un proceso de deshidratación.

    * 1/2 taza de yogur

      Alimento lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche sabor vainilla

    * 1/2 taza de azúcar

    * 1 y 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla

Cómo preparar helado

    * En un bol mezclar la crema de leche, el azúcar y la vainilla. Batir hasta que tome consistencia.

    * Agregar la leche en polvo y el yogurt. Mezclar. Volcar en un recipiente (preferentemente de metal) y llevarlo al congelador.

    * Mover cada 30 minutos hasta que se congele.

           

Consejos y trucos para cocinar helado

Diferentes sabores para preparar reemplazando la esencia de vainilla: Granizado: Agregar 3 barritas de chocolate rallado. Almendras: Agregar a la preparación básica 50 gr. de almendras picaditas. Coco: Agregarle a la crema 6 cucharadas de coco rallado. Frutal: Agregar 1 taza de frutas (a elección) picaditas. Café: Mezclar 1 cucharada de café instantáneo. Crema portuguesa: Agregar 50 gr. de frutas abrillantadas. * Dulce de leche: Reemplazar el azúcar por igual cantidad de dulce de leche.

EL AMARANTO Y LA ALIMENTACIÓN PARA BEBES

 

Hoy vamos a hablar de otra semilla casi desconocida pero todo un tesoro en riqueza de nutrientes que son muy adecuados para la alimentación infantil: el amaranto.

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante en la historia del ser humano desde el Neolítico. Su cultivo y almacenamiento fueron la base de las civilizaciones más antiguas tanto en África, América, la India y Mesopotamia, las cunas de la cultura sedentaria.

Cada cereal se relaciona con cada una de las civilizaciones y con ellas, con cada una de las grandes culturas de las que todos provenimos. El grano, con la sedentarización, se convirtió en sagrado, un regalo de los dioses a los hombres. Igual que los europeos mediterráneos desarrollaron el cultivo del trigo, otros pueblos basaron su civilización y su gastronomía en otros cereales: el arroz de Asia está muy extendido entre nosotros, pero no tanto los procedentes de las culturas africanas, que fueron de enorme vigor, basaban sus cultivos en el sorgo y el mijo.

En América el maíz era la base de la alimentación pero también se usaban la quínoa y el amaranto, siendo este último el que vamos a tratar en este tema.

Historia del AMARANTO

La conquista de América supuso algo más que una imposición política y religiosa, constituyó un poderoso intento de aculturación, eliminando las formas de vida tradicionales donde fue posible. Los cultivos autóctonos, como la quínoa y el amaranto suponían la posibilidad de la autarquía alimentaria de los pueblos conquistados, y, por ello, eran enemigos de la nueva civilización conquistadora. Su cultivo se redujo a lugares casi inaccesibles y perdieron su preponderancia en la dieta de los pueblos indígenas. Sin embargo no desaparecieron y este siglo ha supuesto su reconocimiento y recuperación.

Los aztecas usaban el amaranto en sus ceremonias religiosas pero su cultivo llegó incluso a ser prohibido, por sus connotaciones espirituales que daban continuidad a la conciencia de pueblo independiente y por sus indudables cualidades, que por su facilidad de cultivo y riqueza nutricional, daban la posibilidad de reforzar posibles intentos de independencia.

El amaranto se conoce también como “bledo” y hasta el refranero desprestigia su consumo con el conocido dicho “me importa un bledo”, consumando así su concepto como alimento despreciable.

Pero la realidad es muy diferente, el amaranto, el bledo, es una hierba muy semejante a los cereales, por lo que vamos a descubrirla en este agrupamiento de temas sobre los cereales en la alimentación infantil.

Su cultivo se fecha hace 7000 años. Los mayas fueron los primeros en usarlo, pero se extendió también su cultivo en las culturas inca y azteca.

Propiedades del amaranto

El amaranto es “primo” de las acelgas y las espinacas. Sin embargo, aunque sus hojas con también comestibles, son las semillas las que se usan preferentemente para la alimentación humana, pues su riqueza en nutrientes, como en el caso de la quínoa, es excepcionalmente completa.

Se trata de un alimento todavía poco usado, a diferencia del maíz o la soja, que se utilizan para la alimentación directamente o para otros usos industriales como la producción de aceites, medicinas o cosméticos. Sin embargo, el potencial nutricio del amaranto lo convierte en uno de los alimentos del futuro, ya que es fácil de cultivar y tiene propiedades alimenticias enormes.

No tiene gluten, por lo que es adecuado para los celíacos y para los bebés. Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales. Su cantidad de proteínas, que va del 15 al 18 % y contiene aminoácidos esenciales de manera completa.

En principio y en general se recomienda incorporar el amaranto, por precaución, a partir de los siete meses, a pesar de no tener gluten, aunque no es un alimento alergénico.

Quizá el elemento más interesante que contiene, además de la riqueza de proteínas de alta calidad y del almidón, que posee en un 50 o 60%, es el hierro. Tengamos en cuenta que incorporar la alimentación complementaria tiene, sobre todo, la intención de proporcionar hierro a los bebés, pues a partir de los seis meses puede haber una deficiencia en su dieta láctea, sobre todo si se ha pinzado y cortado prematuramente el cordón, lo que sigue siendo una práctica habitual en muchas maternidades.

Pero no solo en proteínas son fuertes la quínoa y el amaranto. No tiene grasas no saludables, y contiene hierro, calcio, fósforo, fibra, vitamina E y una apreciable cantidad de vitaminas del grupo B.- Son también pobres en grasas y más ricos en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, con respecto a los cereales clásicos. También poseen apreciable cantidad de vitaminas del grupo B.

Preparación y consumo

El amaranto se encuentra en tiendas de alimentación especializada y herbolarios. Lo podemos encontrar también en papillas preparadas para bebés, mezclado con otros cereales, y es una opción interesante si nos inclinamos por usar en alguna ocasión estos cómodos preparados.

También podemos comprar harina, que se cuece en caldo o se puede usar para preparaciones variadas, como hacer pan mezclándola con trigo o para croquetas y salsas.

Usualmente la forma de consumir el amaranto es en semillas. En algunas recetas se tuestan y se añaden a sopas y ensaladas, y además pueden usarse como si fueran fideos añadiéndolos a un caldo sabroso. También sirven para hacer pasteles y postres deliciosos y muy nutritivos.

Conclusión

El amaranto es una semilla muy semejante a los cereales, que, por su excelente proporción de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas, es muy adecuado para la dieta infantil en diferentes preparaciones.

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RECETAS CON SEMILLAS DE AMARANTO

Tener un frasco con Semillas de AMARANTO y otras Semillas siempre me salva cuando necesito cocinar rápido. Acá van tres recetas con Semillas de AMARANTO que lo sorprenderán por lo simples. Y si quiere hacerlas más rápido todavía, en lugar de guardar las Semillas naturales, tenga la precaución de tostar 500 gramos cada 15 o 20 días y cuando estén bien secas, aireadas y las guarda en un frasco.

 Tostando semillas de AMARANTO al fuego

De esa forma se asegurará tenerlas siempre listas para agregar a cualquier plato y convertirlo rápidamente en un alimento súper nutritivo y completo, aún cuando el resto de su dieta sea solo de frutas y verduras. Si usted no es vegetariano y adora comer carne, no se pierda la oportunidad de reemplazar por lo menos dos de cada cinco o seis comidas con carne, como el almuerzo o la cena, por recetas con esta maravilla de la naturaleza, de la he contado varias veces en artículos anteriores sus amplios beneficios. Y si la mezcla con semillas de chía logrará con poco esfuerzo sorprender a su cardiólogo ya que seguramente mejorará la calidad de su circulación, bajará su colesterol malo y aunque no lo crea, se sentirá con más energía. Pruebe y me cuenta.

Receta UNO: Fideos enriquecidos con semillas tostadas.

Un paquete de fideos, una taza de Salsa de tomates y 100 gramos de Semillas de AMARANTO tostadas o Semillas de sésamo tostadas o Semillas de CHÍA tostadas.

Servir los fideos (tallarines, cintas, pasta o como los llame) y sobre ellos un cucharón de salsa mas un puñado generoso de Semillas de AMARANTO tostado, o las que haya elegido.

Receta DOS: Budín de arroz integral, AMARANTO y CHÍA ¿Ya vio mi receta del Budín de arroz y semillas varias? Prepare la misma masa y póngala en un molde de budín inglés, retírelo del horno y déjelo enfriar un poco antes de servir, corte rebanadas gruesas y sírvalo salpicando las rebanadas con hierbas frescas como ciboulette o cebollín. Pruebe acompañarlo con champiñones a la plancha, salsa de puerros y zanahorias (buscar en la etiqueta Salsas) y ensaladas varias.