México D.F., a martes 25 de mayo de 2009
C-05-14
AMARANTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Amaranto: Fuente de Materias Primas de Excelente Calidad Nutritiva para la Industria de Alimentos. El amaranto es un producto del cual se pueden obtener compuestos como proteínas, lípidos, fibra y almidón que se pueden utilizar para la elaboración de otros alimentos. Las proteínas de amaranto tienen un valor nutritivo similar a la caseína de leche, sus propiedades funcionales son: capacidad de formar geles, emulsiones y espuma, lo que permite considerarlo como una fuente de materias primas de excelente calidad en el sector de alimentos, explicó el Doctor Jorge Soriano Santos, Coordinador de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa en entrevista con la revista Industria Alimentaria que edita Alfa Editores Técnicos.
Las proteínas de amaranto pueden usarse en mayonesas por sus propiedades emulsificantes, así como en productos tipo lácteos dando una consistencia grumosa y en la elaboración de alimentos espumosos y nutritivos.
“Ser más longevos, pero más saludables” es el objetivo en la actualidad y por ello en todo el mundo estamos buscando alimentos funcionales o nutracéuticos, es decir, que tengan una función importante en el metabolismo humano, para la prevención o tratamiento de diversas enfermedades. En general todos los alimentos son funcionales, las frutas, verduras, los cereales porque tienen nutrientes que tienen una función en la célula humana, dijo Soriano Santos.
El amaranto es un excelente alimento funcional porque tiene proteínas ricas en lisina, de valor nutritivo similar a la caseína de la leche, raro en fuentes vegetales. En términos generales se dice que las proteínas de origen vegetal son de mala calidad porque no contienen alguno de los aminoácidos esenciales, a diferencia de las de origen animal que son de buena calidad por contener los ocho aminoácidos esenciales, explicó el doctor Soriano.
También el amaranto es fuente de almidón y su aceite contiene ácidos grasos polinsaturados, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Productos Novedosos de Amaranto
El Dr. Soriano ha desarrollado los siguientes alimentos funcionales con base de amaranto:
• Bebida proteínada saborizada y edulcorada.
• Bebida de fibra de amaranto (que ayuda a la prevención de enfermedades como cáncer de colon, hemorroides, entre otras).
• Barra de amaranto enriquecida con fibra soluble, con el fin de ofrecer un producto de fibra insoluble y soluble, la primera ayuda a la formación del
bolo fecal y la segunda como la goma de acacia, tiene una función de prebiótico que ayuda a la proliferación de lactobacilos y las bifidobacterias
en el intestino delgado, permitiendo tener un intestino saludable. Este producto busca brindar los dos tipos de fibras, que contribuyan a satisfacer los 25 g de fibra que requiere un adulto diariamente.
• Barra de amaranto con chile y limón. En la UAM-I se desarrolló este producto que es un alimento y golosina a la vez. El Dr. Soriano señaló que para la formulación de este producto se hicieron estudios de evaluación sensorial en el que se mostró una excelente aceptación del producto.
Finalmente el Dr. Soriano señaló que actualmente trabaja en un proyecto para la obtención de ácido ferúlico a partir de fibra de amaranto. Indicó que este ácido es un antioxidante natural muy poderoso que puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cánceres. “Lo que nosotros estamos haciendo es cuantificarlo, para ver si está en una proporción importante en el rastrojo del amaranto y producir un nutracéutico”.
Futuro del Amaranto en la Industria
El futuro del amaranto depende de que los investigadores seamos creativos y capaces de aislar sus compuestos en beneficio de la salud, dijo Soriano. Señaló que toda investigación tecnológica es costosa y dependen del nivel al cual se quiera llevar. Hay niveles que son de investigación básica, pero también hay investigación de aplicación, y ésta última es comparativamente más barata. En mi caso, las investigaciones son de aplicación y finalmente son las más prácticas, porque los productos que se obtengan de ellas se pueden lanzar al mercado.
Hasta ahora son varios los países que consumen el amaranto: China, Japón, India, Estados Unidos, etc., pero quizás Japón es uno de los países que más ha desarrollado alimentos basados en la semilla de amaranto, que nosotros los mexicanos que también gozamos de tradición en su consumo.
En Japón, hay pizzas, galletas, y una gran cantidad de productos hechos con base en la semilla de amaranto; ellos utilizan la semilla completa, pero en la UAM se pretende aislar diferentes compuestos en beneficio de la nutrición y salud de la población.
Recopilación:
Enrique y Edith
Las proteínas de amaranto pueden usarse en mayonesas por sus propiedades emulsificantes, así como en productos tipo lácteos dando una consistencia grumosa y en la elaboración de alimentos espumosos y nutritivos.
“Ser más longevos, pero más saludables” es el objetivo en la actualidad y por ello en todo el mundo estamos buscando alimentos funcionales o nutracéuticos, es decir, que tengan una función importante en el metabolismo humano, para la prevención o tratamiento de diversas enfermedades. En general todos los alimentos son funcionales, las frutas, verduras, los cereales porque tienen nutrientes que tienen una función en la célula humana, dijo Soriano Santos.
El amaranto es un excelente alimento funcional porque tiene proteínas ricas en lisina, de valor nutritivo similar a la caseína de la leche, raro en fuentes vegetales. En términos generales se dice que las proteínas de origen vegetal son de mala calidad porque no contienen alguno de los aminoácidos esenciales, a diferencia de las de origen animal que son de buena calidad por contener los ocho aminoácidos esenciales, explicó el doctor Soriano.
También el amaranto es fuente de almidón y su aceite contiene ácidos grasos polinsaturados, los cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Productos Novedosos de Amaranto
El Dr. Soriano ha desarrollado los siguientes alimentos funcionales con base de amaranto:
• Bebida proteínada saborizada y edulcorada.
• Bebida de fibra de amaranto (que ayuda a la prevención de enfermedades como cáncer de colon, hemorroides, entre otras).
• Barra de amaranto enriquecida con fibra soluble, con el fin de ofrecer un producto de fibra insoluble y soluble, la primera ayuda a la formación del
bolo fecal y la segunda como la goma de acacia, tiene una función de prebiótico que ayuda a la proliferación de lactobacilos y las bifidobacterias
en el intestino delgado, permitiendo tener un intestino saludable. Este producto busca brindar los dos tipos de fibras, que contribuyan a satisfacer los 25 g de fibra que requiere un adulto diariamente.
• Barra de amaranto con chile y limón. En la UAM-I se desarrolló este producto que es un alimento y golosina a la vez. El Dr. Soriano señaló que para la formulación de este producto se hicieron estudios de evaluación sensorial en el que se mostró una excelente aceptación del producto.
Finalmente el Dr. Soriano señaló que actualmente trabaja en un proyecto para la obtención de ácido ferúlico a partir de fibra de amaranto. Indicó que este ácido es un antioxidante natural muy poderoso que puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cánceres. “Lo que nosotros estamos haciendo es cuantificarlo, para ver si está en una proporción importante en el rastrojo del amaranto y producir un nutracéutico”.
Futuro del Amaranto en la Industria
El futuro del amaranto depende de que los investigadores seamos creativos y capaces de aislar sus compuestos en beneficio de la salud, dijo Soriano. Señaló que toda investigación tecnológica es costosa y dependen del nivel al cual se quiera llevar. Hay niveles que son de investigación básica, pero también hay investigación de aplicación, y ésta última es comparativamente más barata. En mi caso, las investigaciones son de aplicación y finalmente son las más prácticas, porque los productos que se obtengan de ellas se pueden lanzar al mercado.
Hasta ahora son varios los países que consumen el amaranto: China, Japón, India, Estados Unidos, etc., pero quizás Japón es uno de los países que más ha desarrollado alimentos basados en la semilla de amaranto, que nosotros los mexicanos que también gozamos de tradición en su consumo.
En Japón, hay pizzas, galletas, y una gran cantidad de productos hechos con base en la semilla de amaranto; ellos utilizan la semilla completa, pero en la UAM se pretende aislar diferentes compuestos en beneficio de la nutrición y salud de la población.
Recopilación:
Enrique y Edith
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