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sábado, 16 de mayo de 2009

El Amaranto Ayuda a Conservar el Pan




México D.F. a sábado 16 de mayo de 2009
C-05-10

EL AMARANTO AYUDA A CONSERVAR EL PAN

Mejorar la calidad y la conservación del pan es un objetivo sobre el que trabajan diversos estudios. Recientemente se han dado a conocer los resultados de uno llevado a cabo por la Universidad de Bari en Parma (Italia) que viene a remarcar las beneficiosas propiedades que pueden obtenerse al elaborar pan utilizando amaranto. Especialmente, los investigadores hacen referencia a una reducción en el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo.

En concreto, el estudio, publicado en la revista International Journal of Food Microbiology, señala que el extracto de amaranto es soluble en agua y posee actividad antifúngica que puede reducir el deterioro del pan durante el almacenamiento a largo plazo. Además, se observó que el mismo extracto sirve para mejorar la reología del pan, así como para sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Según el experto Marco Gobbetti, el extracto de amaranto añadido al alimento mejoró su perfil nutricional. Además, los aminoácidos libres presentes desempañaron un importante papel en el sabor del pan ya que actuaron como precursores para el desarrollo de un sabor mucho más intenso durante la cocción. Asimismo, el alto contenido de albúmina en el extracto de amaranto también optimizó los aspectos sensoriales del pan, aumentando la capacidad de absorción del agua y el aceite, así como con una mejora en la actividad emulsificante y estabilizante.

Aunque el amaranto se cultiva como cereal, su grano está considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales, pero botánicamente no lo es. Destaca por su alto nivel nutritivo, que lo hace una excelente alternativa para aquellas regiones donde la climatología no permite cultivar otro tipo de cereal.

Para el estudio se preparó un extracto soluble en agua de semillas de amaranto (de la especie Penicillium roqueforti) para determinar si sería posible alargar la vida útil del pan y retrasar la aparición de hongos. Los resultados mostraron que muchas especies de hongos aislados que pueden hallarse en panaderías pueden ser inhibidos con el uso de este nuevo conservante. Los investigadores confirmaron que el retraso se produjo en panes con y sin gluten.

A pesar de los resultados del estudio, aún se continúa estudiando el uso del extracto de amaranto como antifúngico natural en diferentes productos de panadería, por lo que todavía habrá que esperar para beneficiarse con su aplicación.

Recopilación:
Edith y Enrique

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