Albúminas de Amaranto

México D.F. a domingo 12 de abril de 2009

C-04-02

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALBÚMINAS DE AMARANTO

RESUMEN

Las albúminas son la fracción principal de las proteínas de reserva en amaranto, son solubles en agua y en soluciones de baja fuerza iónica, su recuperación varía del 49 al 65% según el procedimiento de extracción. En esta fracción se ha encontrado un grupo de proteínas ricas en metionina conocidas como 2MPRS; también contiene altas concentraciones de lisina, representado casi el doble de lo encontrado en algunos cereales como el maíz y el trigo, y un poco menos de lo encontrado en algunas leguminosas importantes como chícharo, frijol y soya. El objetivo de este trabajo consistió en extraer las albúminas de amaranto, estudiar las propiedades funcionales y reológicas de estos aislados y observar su funcionalidad en la elaboración de pan blanco. Se trabajó con dos variedades diferentes de amaranto: Tlaxcala y San José. El grano se limpió, y se molió hasta obtener una harina de malla No. 80; la harina se desengrasó con hexano. La extracción de las albúminas se realizó en agua y una solución de NaCl 0.04 M. Los aislados obtenidos fueron liofilizados. Las propiedades funcionales evaluadas fueron solubilidad, absorción de agua y aceite, capacidad de espumación y capacidad de emulsificación, todas ellas probadas a en un rango de pH de 3 a 9. Los resultados mostraron que los aislados de albúminas presentan un perfil de solubilidad diferente al de las globulinas, pero muy similar al de albúminas de huevo, la menor solubilidad de albúminas se encontró a pH ácidos. Las albúminas de amaranto mostraron excelente capacidad de absorción de agua y aceite, espumación y emulsificación, siendo máximas estas propiedades a un de pH 5, lo que sugiere que estas proteínas deberían usarse en la preparación de alimentos ácidos. Los farinogramas mostraron que la harina de trigo suplementada con 1% de albúminas de amaranto (1%) mejora considerablemente el tiempo de mezclado y estabilidad de la masa. La relación P/L de los alveogramas sugiere que la harina de trigo con albúminas mejora la calidad de masa para la elaboración del pan. Finalmente el pan obtenido muestra una mejora la estructura de la miga y el volumen del pan, el sabor, olor y color no se ve afectado por la adición de proteínas. Estos resultados sugieren que las albúminas de amaranto tienen mejor funcionalidad a pH´s ácidos y que podrían ser utilizadas en lugar de albúminas de huevo.

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

El amaranto es un grano que debido a sus sobresalientes características nutricionales y su gran versatilidad como alimento tiene un alto potencial como ingrediente. En México el grano se consume principalmente en forma de “alegrías” (amaranto reventado o tostado mezclado con miel o piloncillo). En algunas regiones del país la semilla se usa en la elaboración de alimentos típicos como pinole, tamales y atole (Sánchez-Marroquín, 1980), sin embargo se requieren nuevas aplicaciones para incrementar su utilización en virtud de que su consumo sigue siendo bajo. Una alternativa interesante de utilización de amaranto ha sido la separación de sus componentes principales: proteínas y almidón (Barba de la Rosa y col., 1989). Dentro de las fracciones de proteína, las albúminas y las globulinas son las que más se conocen. Las albúminas son proteínas solubles en agua o en soluciones de baja fuerza iónica y representan la fracción principal del grano de amaranto, el porcentaje varía del 49 al 65% dependiendo del procedimiento de extracción utilizado (Segura-Nieto y col., 1994). Las globulinas han sido estudiadas más ampliamente, reportándose que esta fracción está compuesta por las fracciones 11S y 7S (Konishi y col., 1985). Se sabe que las globulinas 11S son las que imparten la funcionalidad en los alimentos que las contienen, las más conocidas son las proteínas de soya y de aquí la gran versatilidad de productos que se producen a partir de esta leguminosa (Peng y col., 1984). La fracción 7S es la proteína principal de granos como el frijol y el chícharo (Gueguen y Barbot, 1988; Marcone y Yada, 1991). A pesar de que existen varios reportes de las características fisicoquímicas de las proteínas de amaranto (Konishi y col., 1985; Barba de la Rosa y col., 1992b; Segura-Nieto y col., 1992), se tiene poca información acerca de sus propiedades funcionales (Konishi y Yosimoto, 1989; Marcone y Kakuda, 1999) y nada o muy poco se conoce acerca de estas propiedades de la fracción principal, las albúminas. El conocimiento de las propiedades funcionales de la fracción mayoritaria de proteínas en un grano es de gran importancia para poder llevar a cabo un mejor manejo y darle usos más adecuados, con esto se pretende lograr una mejor comercialización del grano de amaranto.

OBJETIVOS

1. Obtener los aislados de la fracción de albúminas de amaranto.
2. Evaluar las principales propiedades como son solubilidad, absorción de agua y aceite, espumación y emulsificación de los aislados de albúminas de amaranto.
3. Estudiar el comportamiento reológico de la mezcla harina de trigo suplementada con albúminas de amaranto.
4. Determinar la funcionalidad de los aislados en la preparación de pan blanco.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La utilización de aditivos en la industria alimentaria que impartan características y estabilidad en los alimentos, es una práctica común hoy en día. Un ejemplo de esto, es el empleo de aislados de proteínas: principalmente proteínas vegetales (soya), que ayudan a realzar las características de los productos además de mejorar el valor nutritivo.

Desde años atrás, se le ha dado mucho interés al estudio de las proteínas de amaranto, especialmente la fracción globulinas por parecer prometedora en el uso funcional comparado con las proteínas de soya, sin embargo, la fracción mayoritaria de las proteínas de amaranto es las albúminas, fracción que a la fecha no se ha determinado sus propiedades funcionales. También cabe hacer notar, que en esta fracción, albúminas, se encuentran proteínas ricas en metionina y proteínas con el mayor contenido de lisina, además es la fracción donde se encuentran los inhibidores de tripsina, moléculas que recientemente se han denominado como nutraceúticos por el efecto que tienen como inhibidores de cáncer.

Por esto, creemos que es de gran importancia estudiar la funcionalidad de las albúminas de amaranto para utilizarlas en la preparación de alimentos.

Recopilación:
Edith y Enrique